Bài giảng "Công nghệ lạnh thực phẩm: Chương 6 - Ứng dụng lạnh trong chế biến thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Cô đặc nước quả bằng phương pháp kết tinh dung môi; Sấy lạnh trong công nghệ thực phẩm; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM BF 4217 CHƯƠNG VI. ỨNG DỤNG LẠNH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Người thực hiện TS. NGUYỄN THỊ HẠNH Email 1 NỘI DUNG . Cô đặc nước quả bằng phương pháp kết tinh dung môi . Khái niệm chung về cô đặc . Cơ sở lý thuyết của phương pháp cô đặc bằng kết tinh dung môi . Quy trình công nghệ cô đặc bằng kết tinh dung môi . Sấy lạnh trong công nghệ thực phẩm . Khái niệm chung về sấy . Cơ sở lý thuyết của sấy lạnh . Nguyên lý làm việc và thiết bị của hệ thống sấy lạnh 2 . Cô đặc nước quả bằng phương pháp kết tinh dung môi . Khái niệm chung về cô đặc Cô đặc là phương pháp tách nước để làm tăng hàm lượng chất tan trong dung dịch. Tăng hàm lượng chất tan trong dung dịch Kéo dài thời hạn bảo quản Lợi ích của cô đặc Giảm chi phí vận chuyển bao gói Dự trữ nguyên liệu ở dạng bán thành phẩm 3 Cô đặc bằng kết tinh dung môi . Khái niệm chung về cô Ưu điểm đặc Cô đặc bằng phương pháp bốc hơi nước Kết - Giữ được gần như nguyên vẹn các chất Ưu điểm tinh thơm và các chất có hoạt tính sinh học - Phổ biến có thể cô đặc nhiều loại dung dịch dung - Giảm tác động bất lợi của nhiệt độ cao - Kinh tế giá thành rẻ vận hành dễ dàng môi đến chất lượng sản phẩm - Có thể cô đặc đến nồng độ chất khô cao - Sản phẩm có chất lượng cao. Nhược điểm Nhược điểm - Giảm hoạt tính hoặc phá hủy những chất có hoạt tính sinh học không bền nhiệt Phươn - Giá thành cao - Cô đặc bằng thẩm thấu nghịch màu sắc mùi vị Chất lượng sản phẩm không cao g - Nồng độ dung dịch cô đặc không cao. Ưu điểm pháp - Mất mát chất khô theo đá. Phương cô đặc - Giữ được các chất có hoạt tính sinh học Thẩm pháp - Giảm tác động của nhiệt lên sản phẩm thấu bốc hơi nghịch Nhược điểm nước - Giá thành cao nồng độ cô đặc thấp 4 - Không giữ được các chất thơm Những vấn đề cần giải quyết khi cô đặc nước quả - Những chất có khối lượng phân tử lớn như pectin tinh bột protein chất chát .
