Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương - Chất màu tự nhiên" trình bày các nội dung chính sau: Đặc điểm của chất màu tự nhiên; Nhóm chất màu tự nhiên Anthocyanin; Nhóm chất màu tự nhiên Carotenoid; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | CÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN 24 2. Chất màu tự nhiên Được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém. Tính độc hại tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc 25 Anthocyanin Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose R1 glactose. kết hợp với gốc aglucon có màu anthocyanidin . OH Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình B OH O 3 Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3 5 7 thường được 7 A 3 R2 gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit ở vị trí 3 và 5 gọi là 5 OH diglycozit. OH 26 Anthocyanin Tính chất Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ độ pH oxy các ion kim loại axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường pH 7 có màu rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ là một triglucozit của xianidin. pH 1-3 5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ. pH 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu. pH 6 dung dịch có màu tím pH 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh. pH 10-11 dung dịch có màu xanh lá cây Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu. 27 Anthocyanin Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163 betain E162 chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120. Antoxyanin E163 chất màu từ quả phúc bồn tử đen quả nho quả cơm cháy quả thanh lương trà. sử dụng tốt nhất ở pH lt 4. Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3 5
