Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 5 - Các chất tạo vị trong thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Giới thiệu chung về chất tạo vị; Nhóm các chất gây vị giác; Nhóm các chất tạo vị mặn; Nhóm các chất tạo vị đắng. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | 11 9 2021 CHƯƠNG 5 1. GiỚI THIỆU CHUNG CÁC CHẤT TẠO VỊ TRONG THỰC PHẨM Khái niệm Chất tạo vị là phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiện hay nhân tạo. Vai trò Nâng cao giá trị dinh dưỡng tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Cơ quan vị giác VỊ VÀ CÁC LOẠI CẢM GIÁC VỊ Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng Ở người những trung tâm này nằm trên bề mặt lưỡi vòm miệng và yết hầu Được kích thích khi tiếp xúc với các phân tử hay ion hòa tan trong dung dịch 4 Các vị cơ bản Chú ý - Ngọt Sự thích nghi Dung dịch saccaroza nồng độ 20 g l Là sự suy giảm khả năng phản ứng dưới các điều kiện - Mặn kích thích không đổi Dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20 g l Mặn Chua đắng Nước có khả năng cảm nhận - Chua những cảm giác vị khác nhau Dung dịch axit citric nồng độ 0 7 g l Sự tương tác phối hợp - Đắng Là sự phối hợp các loại vị khác nhau chỉ rõ các tương tác Dung dịch cafein nồng độ 0 7 g l ức chế hoặc che khuất từng phần umami Ký ninh Saccaroza Nước trái cây đường 6 1 11 9 2021 CẤU TẠO CỦA CƠ QUAN VỊ GIÁC Cảm giác mùi vị bằng dây thần kinh sinh ba Phân bố các chồi vị giác trên lưỡi TRIGEMINAL SYSTEM Dodd and Kelly 1991 Ophtalmic branche Primary somatic sensory cortex Trigeminal ganglion Chồi hình đài Mandibular branche Thalamus Chồi hình lá Maxillary branche Principal sensory nucleus Chồi hình nấm Chồi hình sợi Trigeminal nerve Dessirier 1999 Spinal trigeminal nucleus 7 8 Cảm giác mùi vị bằng dây thần kinh sinh ba TRIGEMINAL SYSTEME Alcool cảm giác nóng cay sống mũi Chát Tannin khô và nhám Gaz cacbonic CO2 tê mát cay sống mũi Nhiệt độ tương tác với mùi và vị 9 Ngưỡng cảm giác 2. NHÓM CÁC CHẤT GÂY VỊ CƠ BẢN Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênh lệch . Nhóm các chất gây vị ngọt cường độ của kích thích mà tại đó người thử nhận . Nhóm các chất gây vị chua biết được . Nhóm các chất gây vị mặn . Nhóm các chất gây vị đắng . Nhóm các
