Bài giảng "Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 3 - Công nghệ sơ chế hạt ca cao" cung cấp cho người học kiến thức về: Tách vỏ, lên men hạt, làm khô, phân tích đánh giá chất lượng, bảo quản, vận chuyển ca cao. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng! | CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CACAO 1. Tách vỏ 2. Lên men hạt 3. Làm khô 4. Phân tích đánh giá chất lượng 5. Bảo quản vận chuyển 1. Tách vỏ quả cacao Mục đích Tách riêng lấy phần cùi nhớt để lên men Mỗi quả có khoảng gt 30 hạt Thành phần vỏ quả Tách vỏ quả Dùng vật cứng đập vỡ vỏ dao gạch đá. Nhẹ nhàng tách thịt quả găng tay chừa phần lõi Không được làm nát và cắt vào múi 2. Lên men cacao Mục đích Loại bỏ lớp nhầy Diệt rễ mầm trong hạt Làm hạt căng tròn hơn Phát triển hương và vị Thành phần cùi nhớt và hạt Tiến hành lên men Hạt tách ra phải được lên men ngay trong vòng 24 giờ Quá trình lên men kéo dài 4-7 ngày Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa tới 48oC ngừng ủ ngay Các giai đoạn chính Phân hủy cùi nhớt Axit hóa Hình thành màu hương vị cải thiện giảm đắng chát hình thành các hương vị đặc trưng Các giai đoạn quá trình lên men Yếm khí trong 2 ngày đầu Đường ở cùi nhớt chuyển thành rượu Nhiệt độ không tăng không cần thông khí Hiếu khí Rượu chuyển thành axit acetic Cần đảo trộn nhiệt độ tăng nhanh Quá trình biến đổi Giải phóng enzyme Giải phóng cơ chất Do axit acetic nhiệt lượng tỏa ra phôi chết De Vuyst 2010 Quá trình biến đổi lớp thịt quả Pectin Galactose n Glucose Rượu Axit acetic Axit pyruvic ethylic Quá trình biến đổi Protein Peptid Axit amin Glucose Saccharose Fructose Sắc tố Polyphenol nâu Biến đổi về mùi Hạt cacao lấy ra từ ngày thứ 3 thứ 4 thứ 5 và thứ 6 kể từ khi bắt đầu lên men. Lefeber et al. Dynamics and species diversity of communities of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria during spontaneous cocoa bean fermentation in vessels. Food Microbiology Volume 28 Issue 3 May 2011 Pages 457 464 Biến đổi trong quá trình lên men Các sản phẩm tạo ra trong quá trình lên men Ethanol tạo thành từ đường 1-2 5 khối lượng Các enzyme thủy phân pectin Các axit hữu cơ Đồng hóa axit citric Tạo thành axit lactic 0 2-0 5 Tạo thành manitol axit acetic Axit acetic có thể tạo đến 1 5-2 5 phản ứng tỏa nhiệt Axit lactic và acetic bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O Các chất .
