Nghiên cứu này nhằm phân lập, tuyển chọn và định danh được chủng nấm men có khả năng lên men dịch ép dưa hấu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Từ bánh men thuốc bắc, chủng Saccharomyces cerevisiae M11 đã được tuyển chọn thông qua sự xác định nồng độ rượu, hàm lượng aldehyde, phenolic tổng số, anthocyanine, khả năng chống oxy hóa dịch lên men và định danh bằng phương pháp sinh học phân tử, giải trình tự vùng ITS (Internal Transcribed Spacer Regions). | Vietnam J. Agri. Sci. 2023 Vol. 21 No. 2 197-206 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2023 21 2 197-206 PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VÀ ĐỊNH DANH CHỦNG NẤM MEN TỪ MEN THUỐC BẮC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TẠO DỊCH DƯA HẤU Citrullus lanatus LÊN MEN CÓ CHẤT LƯỢNG CAO Đỗ Thị Bích Thủy Trần Thanh Quỳnh Anh Khoa Cơ khí và Công nghệ Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế Tác giả liên hệ dtbthuy@ Ngày nhận bài Ngày chấp nhận đăng TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm phân lập tuyển chọn và định danh được chủng nấm men có khả năng lên men dịch ép dưa hấu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Từ bánh men thuốc bắc chủng Saccharomyces cerevisiae M11 đã được tuyển chọn thông qua sự xác định nồng độ rượu hàm lượng aldehyde phenolic tổng số anthocyanine khả năng chống oxy hóa dịch lên men và định danh bằng phương pháp sinh học phân tử giải trình tự vùng ITS Internal Transcribed Spacer Regions . Kết quả cho thấy sản phẩm lên men dịch chiết dưa hấu bởi chủng này có hàm lượng ethanol 11 6 0 1 phenolic tổng số 0 06mg GAE ml anthocyanine 0 589 0 012 mg l và khả năng chống oxy hóa 0 589 0 012 mg l là cao nhất và hàm lượng aldehyde 57 7 2 68 mg l ethanol 100 thấp nhất so với các chủng còn lại M2 M7 và M14 . Từ khóa Anthocyanine dưa hấu ethanol lên men Saccharomyces cerevisiae. Isolation Screening and Identification of Yeast Strain for Producing a High Quality Fermented Watermelon Citrullus lanatus Juice ABSTRACT This research was conducted to isolate screen and identify yeast strain capable of producing high quality fermented watermelon juice. The strain Saccharomyces cerevisiae M11 was selected based on the content of alcohol aldehyde phenolic total anthocynine and antioxidant capacity in fermented watermelon juice and identified by sequencing region of ITS Internal Transcribed Spacer Regions . The results showed that the strain M11 produced highest content of alcohol phenolic total GAE ml anthocynine mg l and antioxidant capacity
