Trái sơri có mùi thơm nhẹ, vị ngọt thanh. Sơri đặc biệt chứa hàm lượng vitamin C rất cao. Bài viết trình bày ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng và giá trị cảm quan của sirô sori bổ sung dịch chanh dây. | NH H ëNG CñA Tû LÖ NGUY N LIÖU Vµ CHÕ é Xö Lý NHIÖT ÕN CHÊT L îNG Vµ GI TRÞ C M QUAN TC. DD amp TP 14 1 2018 CñA SI R S RI Bæ SUNG DÞCH CHANH D Y Diệp Kim Quyên 1 Trái sơri có mùi thơm nhẹ vị ngọt thanh. Sơri đặc biệt chứa hàm lượng vitamin C rất cao. Tuy nhiên sơri tươi có vỏ mỏng lượng nước cao nên mau hư khó vận chuyển. Tương tự sơri chanh dây được trồng phổ biến ở nước ta. Chanh dây có vị chua hạt nhiều nên ít được sử dụng tươi mặc dù rất thơm giàu vitamin chất khoáng. Hiện nay nhiều thực phẩm được bổ sung mùi chanh dây tổng hợp. Để đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu trái cây giàu dinh dưỡng đề tài được thực hiện nhằm khảo sát tỷ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp để si rô đạt giá trị cảm quan cao khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến độ nhớt hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quan của si rô. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thích hợp nhất phối chế dịch quả sơri chanh dây là 7 3 cô đặc si rô ở nhiệt độ 90 0C - 15 phút là thích hợp nhất để si rô đạt giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. Từ khóa Dịch quả sơ ri chanh dây tỷ lệ nguyên liệu xử lý nhiệt. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ dây điều chỉnh pH vừa tăng giá trị cảm Sơri hay còn gọi là Kim đồng nam quan vừa giữ được giá trị dinh dưỡng Acerola danh pháp Malpighia glabra trong sản phẩm. Để chọn thông số thích L. là một loài cây bụi hay cây thân gỗ hợp cho quá trình chế biến si rô sơri bổ nhỏ. Sơri có nguồn gốc ở Tây Ấn và miền sung chanh dây cần khảo sát tỷ lệ Nam Mỹ. Ở nước ta sơri được nhập từ sơri chanh dây ảnh hưởng đến giá trị cảm Pháp về Việt Nam hiện nay sơri được quan của sản phẩm khảo sát ảnh hưởng trồng quanh năm và rất thích hợp hợp với của nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt đến khí hậu nhiệt đới miền Nam ở nước ta. chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan của Sơri chứa hàm lượng rất cao vitamin C sản phẩm. 1500-2400 mg 100g ß-caroten Antho- cyanin niacin sắt chất xơ 1 . II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG Chanh dây có tính mát vị rất chua hạt PHÁP NGHIÊN CỨU nhiều nên cũng ít được sử dụng phổ biến Nguyên .
