Cao Bằng là tỉnh có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển cây chanh leo. Chanh leo là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng, như protein, đường, vitamin, chất khoáng, axit phenolic và flavonoid. Mục tiêu của nghiên cứu này là ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để khai thác và thu hồi dịch quả chanh leo của tinh Cao Bằng. | HNUE JOURNAL OF SCIENCE DOI Natural Sciences 2023 Volume 68 Issue 1 pp. 53-62 This paper is available online at http ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE ĐỂ KHAI THÁC VÀ THU HỒI DỊCH QUẢ CHANH LEO CỦA TỈNH CAO BẰNG Lê Anh Tuấn và Nguyễn Văn Lợi Khoa Môi trường Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Đại học Quốc gia Hà Nội Tóm tắt. Cao Bằng là tỉnh có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển cây chanh leo. Chanh leo là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng như protein đường vitamin chất khoáng axit phenolic và flavonoid. Bổ sung chế phẩm enzyme pectinase có tác dụng phá vỡ thành tế bào của thịt quả chanh leo góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Mục tiêu của nghiên cứu này là ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để khai thác và thu hồi dịch quả chanh leo của tinh Cao Bằng. Nghiên cứu đã xác định được quy trình khai thác và thu hồi dịch quả chanh leo với các thông số công nghệ là nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng 0 5 nhiệt độ thủy phân 39 oC thời gian thủy phân là 300 phút ở điều kiện này hiệu suất thu hồi dịch quả chanh leo đạt được 89 04 . Dịch quả chanh leo có màu vàng cam đậm mùi thơm rất đặc trưng vị ngọt xen lẫn với vị hơi chua thanh trạng thái đồng nhất hàm lượng chất khô hòa tan là 12 75 0 25 oBx và có độ pH là 2 81 0 02. Từ khóa dịch quả chanh leo enzyme pectinase hiệu suất khai thác quy trình. 1. Mở đầu Cây chanh leo có tên khoa học là Passiflora edulis thuộc họ Passifloraceae hay còn gọi là họ Chùm bao bộ Violales chi Passiflora có nguồn gốc xuất xứ từ Brazil hiện nay có hơn 400 loài trong đó có khoảng 60 loài cho quả ăn được. Hai loại chanh leo có tính thương mại cao là dạng quả có vỏ quả màu tím Passiflora edulis dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát độ cao từ 1200 - 2000 m so với mực nước biển có vĩ độ cao như các tỉnh Tây Bắc Tây Nguyên của nước ta và dạng quả có vỏ quả màu vàng Passiflora flavicarpa thường ít phổ biến. Quả chanh leo có dạng hình trứng hoặc hơi tròn đường kính khoảng 5 - 6 cm nặng .
