Tiêu Chuẩn Việt Nam:10 TCN 98-1988. Qui trình kỹ thuật chế biến cà phê. | TIÊU CHUẨN NGÀNH 10 TCN 98-88 QUI TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIÊN CÀ PHÊ QUI TRÌNH KỸ THUẬT CHÊ BIÊN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1. Nguyên liệu. . Nguyên liệu Cà phê quả hái về chế biến phải bảo đảm đúng độ chín cà phê xanh cà phê chùm cà phê khô tạp chất không quá tỷ lệ cho phép theo tiêu chuẩn đã qui định. Tiêu chuẩn cà phê quả tươi 10 TCN 95-88 Bảng 1 Cấp nguyên liệu Tỷ lệ quả chín tối thiểu Tỷ lệ quả xanh khô chùm tối đa Tỷ lệ quả lép tối đa Tạp chất tối đa I 95 1-4 0-3 0 5-1 II 90 5-9 0-3 0 5-1 III 80 10-15 1-5 1-2 IV 70 15-20 5-10 3-5 Ngoại cấp xấu 70 gồm các loại sau - Cà phê tận thu mục nát đen thối - Cà phê tận thu xanh non trên 50 - Cà phê sau thu hoạch ủ đống mốc thối đen bốc nóng - Cà phê có tỷ lệ lép trên 30 . Ghi chú Cà phê xanh non coi như tạp chất. . Càfê sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển ngay về xưởng chế biến không để ủ đống quá 24 giờ ở các đội sản xuất. Nơi để nguyên liệu phải có mái che sạch sẽ vệ sinh và không có mùi lạ. 2. Bảo quản và xử lý nguyên liệu. . Cà phê nguyên liệu sau khi thu hoạch phải bảo quản tốt tuyệt đối không để cà phê dưới nền đất bẩn và để đống ngoài nắng. . Chiều dày lớp cà phê rải trên sàn nhà không quá 40cm nhiệt độ trong khối cà phê không quá 30 lC thời gian từ khi thu hoạch đến khi xát tươi không quá 36 giờ đối với cà phê Arabica chè 48 giờ đối với cà phê Robusta vối và cà phê Chari mít . . Cà phê trước khi đem xát tươi nếu có điều kiện thì nên sàng phân riêng các loại to nhỏ khác nhau và tách bớt tạp chất sau đó ngâm để làm mềm và rửa sạch quả. Thời gian ngâm khoảng 6-12 giờ nên dùng máy đĩa hoặc máy Gosdon. Nếu dùng máy xát Raoeng thì thời gian ngâm ít hơn hoặc không cần ngâm. 108 TIÊU CHUẨN CÀ PHÊ 10 TCN 98 - 88 . Ngâm cà phế nguyên liệu trong bể Siphon đầy nước nước đổ trước cà phê đổ sau chú ý thường xuyên vớt quả nổi và tạp chất để hạn chế tắc ống Siphon . . Sau mỗi ngày làm việc phải vệ sinh bê Siphon tối đa là 24 giờ phải vệ sinh 1 lần . Nước dùng để chế biến cà phê phải sạch trong không có
