Enzym cũng như mọi chất xúc tác có nguồn gốc vô cơ khác, chỉ ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng, làm hệ thống phản ứng chóng đạt đến giai đoạn cân bằng động, còn bản thân nó không tham gia vào sản phẩm cuối cùng của phản ứng. | Điều kiện hoạt động của enzim Enzym cũng như mọi chất xúc tác có nguồn gốc vô cơ khác chỉ ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng làm hệ thống phản ứng chóng đạt đến giai đoạn cân bằng động còn bản thân nó không tham gia vào sản phẩm cuối cùng của phản ứng. Tuỳ theo yếu tố nồng độ và trạng thái cân bằng hoá học mà enzym làm tăng tốc độ theo hướng này hoặc hướng khác Nhưng vì enzym là những chất xúc tác sinh học có bản chất protein và hoạt động xúc tác ở các vật thể sống nên chúng có một số đặc điểm trong hoạt động mà chúng ta cần xét sau đây 1. ảnh hưởng của nhiệt độ Hoạt động của enzym lệ thuộc khá rõ vào nhiệt độ của môi trường. Ở nhiệt độ cao 70 - 800C enzym bị tê liệt và phá huỷ do rối loạn về cấu trúc phân tử bậc 2 3 làm hỏng trung tâm hoạt động được tạo nên từ các acid quan trọng và nhóm ghép. Nếu tác động của nhiệt chưa thật sâu sắc thì enzym có khả năng khôi phục lại cấu trúc và do đó hoạt động xúc tác của enzym vẫn còn. ứng dụng việc luộc thịt hoặc sấy khô thực phẩm để bảo quản. Những nhiệt độ quá thấp gần hoặc dưới O0C hoạt động của enzym yếu dần và hầu như dừng hẳn lại nhưng enzym không bị phá huỷ. ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm dễ hỏng ở tủ lạnh. Đa số các chất enzym ở động vật có hoạt độ cao nhất ở điều kiện thân nhiệt 37 -400C . sự tăng nhiệt độ ở giới hạn thích hợp 35 - 500C Có tác dụng kích thích hoạt động của enzym tức là kích thích quá trình trao đổi vật chất. Sốt là phản ứng bảo vệ cơ the chống lại sự xâm nhập của vi trùng thực chất là tăng cường sự hoạt động của các loại enzym. Ở ngoài cơ thể enzym tuân theo qui luật Van-hoff tức là nhiệt độ tăng toạc hoạt độ enzym tăng 2 lần ở trong cơ thể nhiệt độ tăng tốc hoạt độ enzym tăng .
