Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí (tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam: Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính: - Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già ) - Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm ) -. | CHƯƠNG 1 NGHIÊN CỨU VỀ CHUỐI QUẢ SẤY . Định nghĩa cấu tạo tính chất vật lý thành phần hoá học của chuối . Định nghĩa quá trình sấy chuối Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí tác nhân sấy và pha rắn chuối vô cùng phức tạp. Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ tốc độ độ ẩm áp suất của tác nhân sấy bản chất và kích thước của chuối. . Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính - Chuối tiêu còn gọi là chuối già - Chuối goòng còn gọi là chuối tây chuối sứ chuối Xiêm - Chuối bom . Cấu tạo của chuối quả . Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả - Khối lượng riêng p 977 kg m3 Nhiệt dung riêng c 1 0269 kJ kgK - Hệ số dẫn nhiệt À 0 52 W mK - Kích thước của quả chuối Đường kính 2-5cm - Dài 8-20cm - Khối lượng 50-200gr - Độ ẩm vật liệu sấy Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy 0 75 - 80 Độ ẩm của chuối sau khi sấy 0 2 15 - 20 - Nhiệt độ sấy cho phép t 60 90 0C . Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả Gồm các chất Nước Đường khử Sacaroza Axit hữu cơ Tinh bột Prôtit Axit amin Lipit Tanin Vitamin mg Tro 76 38 14 18 2 35 0 326 3 298 0 92 0 083 1 13 0 068 0 565 0 7 . Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuối Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh hóa lý cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng nứt cong queo biến đổi độ xốp . Sự thay đổi hệ keo do pha rắn protein tinh bột đường . bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin caramen những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol phân hủy vitamin và biến đổi chất màu. Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. Trong các vitamin thì axit ascobic và caroten bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm
