Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo, đường, vitamin, enzyme, khoáng chất. và nước. Chất đạm (protein): Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin. Trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Những axit amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ. | LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA 1. Khái quát Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo, đường, vitamin, enzyme, khoáng chất. và nước. Thành phần sữa bò Thành phần Hàm lượng (%) Trung bình (%) Nước - Khô không béo - Béo - Protein - Lactose - Khoáng - II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Khoáng 1% Đường 5% Protein 3% Béo 4% Nước 87% THÀNH PHẦN CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU Loại sữa Nước (%) Đạm (%) Đường (%) Chất béo (%) Muối Khoáng (%) Sữa bò Sữa trâu Sữa người Sữa dê BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin. Trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Những axit amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ. Uống 1 . | LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA 1. Khái quát Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo, đường, vitamin, enzyme, khoáng chất. và nước. Thành phần sữa bò Thành phần Hàm lượng (%) Trung bình (%) Nước - Khô không béo - Béo - Protein - Lactose - Khoáng - II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Khoáng 1% Đường 5% Protein 3% Béo 4% Nước 87% THÀNH PHẦN CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU Loại sữa Nước (%) Đạm (%) Đường (%) Chất béo (%) Muối Khoáng (%) Sữa bò Sữa trâu Sữa người Sữa dê BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin. Trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Những axit amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ. Uống 1 cốc sữa 200ml có thể cung cấp khoảng 9% nhu cầu protein hàng ngày cho người lới và 8% cho trẻ em. Protein có thể bị đông tụ bởi axit hay enzym. Nhờ đó mà người ta có thể sản xuất sữa chua hay fomat. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) Chất đạm trong sữa chiếm . . Đạm protein: chiếm 96%. . Đạm phi protein: chiếm 4% Đạm protein bao gồm: Cazein (87%): Có tính chịu nhiệt cao. . Ở pH = cazein biến tính ở to ≥ 1500C . Ở pH = cazein biến tính ở to ≥ 1200C . Ở pH = cazein kết tủa khi đun sôi, to ≥ 1000C . Điểm đẳng điện: pH = . . Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ bền vững phụ thuộc vào màng này. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) + Albumin (12%): Có nhiều trong sữa non (bò mới đẻ 1 - 10 ngày), dễ bị biến tính ở nhiệt độ > 650C. + Globumin (6%): Có nhiều trong sữa non. Cũng như Albumin là loại đạm tốt nhất cho trẻ sơ sinh do đó có tính đề kháng cao, song khó cho chế biến vì dễ bị biến tính bởi nhiệt độ. . Ở
