Rau tươi là thành phần không thể thiếu trong món ăn hàng ngày. Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, axit hữu cơ. Ngoài ra, rau tươi còn ảnh hưởng tốt đến quá trình tiêu hóa và kích thích sự thèm ăn. | Ngon ngọt rau tươi Rau tươi là thành phần không thể thiếu trong món ăn hàng ngày. Trong ăn uống hàng ngày rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều muối khoáng có tính kiềm các vitamin axit hữu cơ. Ngoài ra rau tươi còn ảnh hưởng tốt đến quá trình tiêu hóa và kích thích sự thèm ăn. Rau tươi ở nước ta rất phong phú có thể chia thành nhiều nhóm nhóm rau xanh như rau cải rau muống rau xà lách rau cần. nhóm rễ củ như cà rốt củ cải su hào củ đậu. nhóm cho quả như cà chua cà bát cà pháo dưa chuột. nhóm hành gồm các loại hành tỏi. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi khác nhau tùy theo từng loại rau. Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp dao động từ 0 5-1 5 . Tuy vậy có nhiều loại rau chứa hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi đậu đũa 4-6 rau muống 2 7 rau ngót 4 1 cần tây 3 1 su hào rau dền rau đay 1 8-2 2 . Về glucid trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu tinh bột xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 3-4 có những loại có tới 68 . Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hóa dễ dàng. Rau tươi kích thích sự thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hóa đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi rau thơm hành tỏi. Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid lipid glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác. Rau tươi còn là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng
