Tinh bột là sản phẩm từ quang tổng hợp của cây xanh dự trữ trong hạt, củ, quả, lá CẤU TRÚC TINH BỘT - Amylose :- hàng ngàn α-D-glucose ngựng tụ theo dây nối 1 4, - rất ít phân nhánh - Amylopectin : -có phân tử lượng rất lớn. ( đến đơn vị glucose -Phân nhánh rất nhiều. - mạch thẳng theo dây nối 1 - 4, -chỗ phân nhánh theo dây nối 1- 6. | POLYSACCHARID Tinh bột gôm chất nhày pectin cellulose. TINH BỘT Tinh bột là sản phẩm từ quang tổng hợp của cây xanh dự trữ trong hạt củ quả lá CẤU TRÚC TINH BỘT - Amylose - hàng ngàn a-D-glucose ngựng tụ theo dây nối 1 - 4 - rất ít phân nhánh - Amylopectin -có phân tử lượng rất lớn. đến đơn vị glucose -Phân nhánh rất nhiều. - mạch thẳng theo dây nối 1 4 -chỗ phân nhánh theo dây nối 1 6 11 FÍNfrP0AẪrr ŨA TNti-BBỘT Dạng hạt kích thước và hình dạng khác nhau Không tan trong nước lạnh. Đun trong nước bị hồ hoá và độ nhớt tăng lên Trong cây dưới tác động của enzym tinh bột cắt thành đường hoà tan để đến các bộ phận của cây. 12 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT Tinh bột có thể thuỷ phan bang acid hoặc bang enzym A. THỦY PHÂN BẰNG ACID Acid thuỷ giải tinh bột thành đường .Qua các chặng dextrin erythrodextrin achrodextrin maltose glucose. Amylose dễ bị thủy phân hơn amylopectin vì dây nối 1 4 dễ bị cắt hơn là dây nối 1 6 .
