Cách vo gạo chà xát quá nhiều theo truyền thống chẳng những khiến cơm kém ngon mà còn làm mất đi lượng lớn vitamin, sắt và kẽm, những chất rất cần cho cơ thể. | Vo gạo quá kỹ mất hết chất bổ Cách vo gạo chà xát quá nhiều theo truyền thống chẳng những khiến cơm kém ngon mà còn làm mất đi lượng lớn vitamin sắt và kẽm những chất rất cần cho cơ thể. Tiến sĩ Nguyễn Xuân Ninh chuyên gia Viện Dinh dưỡng cho biết nhiều gia đình khi vo gạo thường chà xát vào rá 2-3 lần cho trắng khiến nước vo gạo rất đặc. Có thể đây là thói quen từ thời bao cấp do gạo hay bị cũ mốc nên phải vo kỹ cho hết mùi hôi. Lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất nhiều vitamin và chất khoáng. Nếu vò nhiều hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột. Theo nghiên cứu do Viện Dinh Dưỡng và Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long thực hiện lượng sắt kẽm mất đi trung bình 80-97 trong quá trình vo và nấu. Các vitamin nhóm B cũng bị mất đi tới 70 - 95 khi xay xát và vo gạo. Cách làm hợp lý là rửa gạo trước khi nấu tức là đổ gạo và nước vào xoong chậu khoắng lên rồi gạn nước. Làm vậy các chất bẩn sẽ bị loại bỏ mà không làm mất đi thành phần dinh dưỡng. Nghiên cứu trên cũng cho thấy cơm nấu bằng nồi điện ít mất kẽm nhất ngược lại là cơm nấu bằng nồi đất. Tiến sĩ Ninh lưu ý nếu dùng nước sôi để nấu ngay cả khi dùng nồi điện hạt cơm sẽ dẻo hơn các chất dinh dưỡng ít bị mất hơn. Gặp nước sôi lớp ngoài của gạo co lại giúp hạt gạo không bị nứt vỡ. Nếu dùng nước lạnh hạt gạo sẽ trương nở các chất dinh dưỡng cũng theo đó mà tan ra trong nước lượng vitamin B1 bị hao hụt nhiều hơn đến 30 so với dùng nước sôi . Khi cơm sôi nên để nhỏ lửa đậy vung để giữ nhiệt vì việc tiếp xúc với không khí sẽ phá huỷ thêm các vitamin trong gạo. Không nên gạn bỏ nước cơm như một số gia đình vẫn làm vì sẽ gây mất thêm lượng lớn các chất dinh .
