Làm lạnh đông thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự thu nhiệt của hơi môi chất lạnh hay chất tải lạnh để cho nhiệt độ ban đầu của thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng | Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG . Khái quát về làm lạnh đông. Làm lạnh đông thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự thu nhiệt của hơi môi chất lạnh hay chất tải lạnh để cho nhiệt độ ban đầu của thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng -8oC. Để cho toàn bộ nước trong thuỷ sản đóng băng thì nhiệt độ phải xuống rất thấp -55 -65oC đây gọi là điểm đóng băng tuyệt đối. Tuy nhiên trong công nghiệp chế biến thuỷ sản hiện nay người ta không dùng đến nhiệt độ này vì mức chi phí rất cao hơn nữa về mặt kỹ thuật thì sản phẩm thuỷ sản ở nhiệt độ thấp sẽ không đạt giá trị về thẩm mỹ và độ bền vì vậy ta chỉ sử dụng đến mức nhiệt độ là -40oC. Làm lạnh đông thuỷ sản là làm giảm nhiệt độ của thuỷ sản nhằm mục đích làm giảm khả năng hoạt động của vi sinh vật trong thuỷ sản qua đó làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm Làm lạnh đông thuỷ sản sẽ khắc phục được hư hỏng của sản phẩm trong quá trình bảo quản vì nếu chỉ làm lạnh thuỷ sản thì chỉ có thể bảo quản được trong thời gian rất ngắn còn nếu làm đông thì quá trình bảo quản sản phẩm sẽ được kéo dài vài tháng đến một năm hoặc có thể lâu hơn nữa. Sản phẩm thuỷ sản làm lạnh đông thường được xuất khẩu là chủ khẩu thuỷ sản đông lạnh có vai trò rất quan trọng đối với nền kinh tế của các nước đang phát triển trong đó có nước ta. Yêu cầu của đối tác là rất cao vì vậy để đưa sản phẩm đi được mà chất lượng còn tốt thì nhất thiết phải làm đông. Các mặt hàng thuỷ sản chất lượng cao như tôm lại hiệu quả kinh tế rất lớn chính vì vậy công nghiệp làm đông nắm giữ một vai trò cực kỳ quan trọng trong ngành chế biến thuỷ sản. Quá trình làm lạnh đông thực phẩm diễn ra ba giai đoạn - Giai đoạn 1 Làm lạnh thực phẩm đến điểm đóng băng. - Giai đoạn 2 Đóng băng ở điểm kết tinh tkt const - Giai đoạn 3 Kết thúc quá trình làm lạnh đông và tiếp tục hạ nhiệt độ của sản phẩm tới nhiệt độ cần thiết để bảo quản lạnh. . Cơ chế đóng băng của nước và sự biến đổi của thuỷ sản trong quá trình làm đông. a. Cơ chế đóng băng của nước trong quá
