Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin | Beà maët saûn phaåm hun khoùi coù maøu vaøng naâu vôùi nhieàu saéc thaùi khaùc nhau. Sau 3-5 ngaøy hun khoùi nguoäi hoaëc 3 ngaøy hun khoùi noùng thì saûn phaåm coù maøu saéc ñoàng ñeàu. Trong quaù trình baûo quaûn, maøu saéc cuûa saûn phaåm seõ thaãm laïi. Trong quaù trình hun khoùi, löôïng vi sinh vaät trong saûn phaåm giaûm xuoáng roõ reät, nhaát laø ôû caùc lôùp beà maët. Taùc duïng saùt truøng cuûa khoùi chuû yeáu laø do fenofa vaø caùc acid höõu cô. Thôøi gian hun khoùi caøng daøi thì löôïng vi sinh vaät trong saûn phaåm caøng giaûm xuoáng. Trong quaù trình baûo quaûn, caùc saûn phaåm hun khoùi nguoäi ít bò bieán ñoåi do taùc ñoäng cuûa vi sinh vaät hôn caùc saûn phaåm hun khoùi noùng bôûi vì thôøi gian hun khoùi nguoäi keùo daøi, sau khi hun khoùi coøn tieáp tuïc saáy neân haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm giaûm xuoáng, haøm löôïng muoái taêng leân moät caùch töông ñoái neân saûn phaåm oån ñònh hôn. Khi hun khoùi nguoäi, caùc quaù trình töï phaân cuûa thòt vaãn tieáp tuïc dieãn ra laøm cho thòt meàm maïi hôn, ñoàng thôøi höông vò cuûa saûn phaåm cuõng ñöôïc caûi thieän. Khi hun khoùi noùng, ôû giai ñoaïn ñaàu, nhieät ñoä trong saûn phaåm töø 30-50
