Tinh bộ đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc. Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia | TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 08SH1 ĐỀ TÀI: BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG ENZIM GVHD: Nguyễn Thị Hồng Lĩnh SVTH: Nhóm 6 DANH SÁCH NHÓM V: Nguyễn Thành Trung(1989) Nguyễn Thành Trung(1988) Tô Xuân Truyền Ngô Anh Tuấn Hồ Thanh Tuấn Nguyễn Giác Viên Bùi Viết Yến MỞ ĐẦU Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc. Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia NỘI DUNG I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột III. Ứng dụng của tinh bột biến tính. II. Biến tính tinh bột bằng enzim. IV. Kết luận I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT. Cấu tạo: Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit. (C6H10O5)n. Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin 2. Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen . Amiloza Amilopectin Cấu tạo Tính chất Gồm 6 gốc glucozo tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1- 4 Glicozit, tạo mạch thẳng. Độ hòa tan: + Dễ hòa tan - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh. + Tạo độ bền - Gồm liên kết 1- 4 Gluzit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành chuổi xoắn ốc. + Khó hòa tan(t0 cao). + Cho màu tím, đỏ. + Tạo độ nhớt. Cấu tạo tinh bột II. BIẾN TÍNH TINH BỘT Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột Mục đích của biến hình tinh bột nhằm: Cải biến các tính chất của sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan. Tạo mặt hàng mới. Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: Phương pháp biến | TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 08SH1 ĐỀ TÀI: BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG ENZIM GVHD: Nguyễn Thị Hồng Lĩnh SVTH: Nhóm 6 DANH SÁCH NHÓM V: Nguyễn Thành Trung(1989) Nguyễn Thành Trung(1988) Tô Xuân Truyền Ngô Anh Tuấn Hồ Thanh Tuấn Nguyễn Giác Viên Bùi Viết Yến MỞ ĐẦU Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc. Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia NỘI DUNG I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột III. Ứng dụng của tinh bột biến tính. II. Biến tính tinh bột bằng enzim. IV. Kết luận I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT. Cấu tạo: Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit. (C6H10O5)n. Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin .
