Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae). Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực. Cây đậu tương là một cây thực phẩm vừa dễ trồng lại vừa có hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm của cây đậu tương được sử dụng hết sức đa dạng như sử dụng trực tiếp bằng hạt. | GVHD: NGUYỄN THỊ MỸ TRANG NHÓM : 4 THỐNG PROTEIN CỦA ĐẬU TƯƠNG. trúc và thành phần của đậu tương. * Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae) Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho người và gia súc. * Hạt đậu tương: Hạt đậu tương có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% Trong hạt đậu tương trung bình có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30-35% glucid, và gần 5% tro. *Protein trong hạt đậu tương: Trong thành phần hóa học của đậu tương, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu tương ngoài hai thành phần methionin và triptophan ra còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương với lượng acid amin có trong thịt. Izoleucin 1,1 Phenilamin 5,0 Leucin 7,7 Treonin 4,3 Lysin 5,9 Triptophan 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Xystin 1,3 Histidin 2,6 2. Phân đoạn và đặc | GVHD: NGUYỄN THỊ MỸ TRANG NHÓM : 4 THỐNG PROTEIN CỦA ĐẬU TƯƠNG. trúc và thành phần của đậu tương. * Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae) Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho người và gia súc. * Hạt đậu tương: Hạt đậu tương có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% Trong hạt đậu tương trung bình có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30-35% glucid, và gần 5% tro. *Protein trong hạt đậu tương: Trong thành phần hóa học của đậu tương, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu tương ngoài hai thành phần methionin và triptophan ra còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương với lượng acid amin có trong thịt. Izoleucin 1,1 Phenilamin 5,0 Leucin 7,7 Treonin 4,3 Lysin 5,9 Triptophan 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Xystin 1,3 Histidin 2,6 2. Phân đoạn và đặc trưng của từng đoạn protein ở hạt đậu tương. *Phân đoạn Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu tương có thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên li tâm Với phương pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng S20,W là 2, 7, 11, 15 Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. *Đặc trưng của từng đoạn protein: +Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo : 6 tiểu phần có tính axit (A) 6 tiểu phần có tính kiềm (B) Người ta đã biết “tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu đisunfua. Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB. Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin gồm 6 “tiểu phần” AB H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin A tiểu phần có tính acid B tiểu phần có tính baz H3. phân tử glixinin Sơ đồ các tiểu phần
