TÓM TẮT Nghiên cứu này khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến quá trình lên men bia nồng độ cao. Với dịch nha 20oBal được nấu từ 80% malt và 20% gạo, pH – , khi bổ sung amonium sulphate (90mg nitơ/l) hay sụt không khí vô trùng trong 12 giờ lên men đầu tiên, tốc độ và hàm lượng cơ chất sử dụng của nấm men sẽ gia tăng, thời gian lên men sẽ rút ngắn, nồng độ etanol trong bia non có thể đạt trên 10%(v/v). ABSTRACT. | Hội Nghị Khoa Học Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phâm - Sinh học KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO. STUDY OF INFLUENCE OF SOME TECHNOLOGICAL FACTORS ON HIGH GRAVITY BREWING. Lại Quốc Đạt Lê Văn Việt Mẫn Võ Thị Luyến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Công nghệ Hóa học ĐH Bách Khoa Tp HCM Việt Nam TÓM TẮT Nghiên cứu này khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến quá trình lên men bia nồng độ cao. Với dịch nha 20oBal được nấu từ 80 malt và 20 gạo pH - khi bổ sung amonium sulphate 90mg nitơ l hay sụt không khí vô trùng trong 12 giờ lên men đầu tiên tốc độ và hàm lượng cơ chất sử dụng của nấm men sẽ gia tăng thời gian lên men sẽ rút ngắn nồng độ etanol trong bia non có thể đạt trên 10 v v . ABSTRACT This research focused on the influence of some technological factors on the high gravity brewing. With the 20oBal wort prepared from 80 malt and 20 rice pH - amonium sulphate addition 90mg nitrogen l or medium aeration for the first 12 fermenting hours increased the substrate assimilation rate and decreased the fermentation time. The ethanol concentration in the green beer can reach above 10 v v . 1. GIỚI THIỆU Do nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng cao việc sản xuất bia đòi hỏi phải đạt được yêu cầu về chất lượng và năng suất. Trên thế giới hiện nay vẫn tồn tại song song hai phương pháp sản xuất bia phương pháp cổ điển và phương pháp hiện đại. Điểm khác biệt chính của hai phương pháp này là cách thực hiện quá trình lên men bia. Trong phương pháp cổ điển hai quá trình lên men chính và phụ được thực hiện ở hai thiết bị riêng biệt còn ở phương pháp hiện đại thì hai quá trình lên men đó được thực hiện trong cùng một thiết bị. Ưu điểm của phương pháp hiện đại là ít tốn thiết bị lên men ít tốn chi phí năng lượng và thời gian lên men ngắn do đó nâng cao năng suất sản xuất. Một trong những giải pháp nhằm nâng cao năng suất của quá trình sản xuất bia là nâng cao nồng độ etanol và các sản phẩm trao đổi
