Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp . Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm. | Nhóm 8 Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Chuyên đề: Môn : Công nghệ rau quả Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nội dung: Giới thiệu chung về rau quả . II. Các phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường. I. Giới thiệu chung về rau quả Rau quả là nhóm nông sản thực phẩm dùng để ăn tươi hay qua chế biến để phục vụ cho nhu cầu đời sống của con người. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 1. Đặc điểm chung của rau quả Có nhiều nước. Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng Dễ bị dập. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại. Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 2. Vai trò của rau quả Rau quả có vai trò rất to lớn trong dinh dưỡng của con người, giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng. Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 3. Một số biến đổi của rau quả trong bảo quản Quá trình vật lý . Các quá trình sinh hoá. Quá trình sinh lý. Quá trình vật lý Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố: độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng thái của tế bào che, điều kiện của môi trường bảo quản, thời hạn. Giảm khối lượng tự nhiên không thể tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu tốn HCHC trong hô hấp. Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có cường độ khác nhau đối với từng loại rau quả. C6H12O6 + O2 = CO2 + 6H2O + 674Kcal Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Các quá trình sinh hoá Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose, pectin, cellulose. Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo thành CO2 và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc trưng cho rau quả có thể tăng lên. Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh nhất là vitamin C. Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm, carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu . | Nhóm 8 Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Chuyên đề: Môn : Công nghệ rau quả Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nội dung: Giới thiệu chung về rau quả . II. Các phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường. I. Giới thiệu chung về rau quả Rau quả là nhóm nông sản thực phẩm dùng để ăn tươi hay qua chế biến để phục vụ cho nhu cầu đời sống của con người. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 1. Đặc điểm chung của rau quả Có nhiều nước. Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng Dễ bị dập. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại. Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 2. Vai trò của rau quả Rau quả có vai trò rất to lớn trong dinh dưỡng của con người, giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng. Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 3. Một số biến đổi của rau quả trong bảo quản .
