Khái niệm sự biến tính Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học. hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,. các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. | Sự biến tính của protein Khái niệm sự biến tính Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím sóng siêu âm khuấy cơ học. hay tác nhân hóa học như axit kiềm mạnh muối kim loại nặng . các cấu trúc bậc hai ba và bậc bốn của protein bị biến đối nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi bị biến tính protein thường thu được các tính chất sau . Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein . Khả năng giữ nước giảm . Mất hoạt tính sinh học ban đầu . Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza . Tăng độ nhớt nội tại . Mất khả năng kết tinh Tính kỵ nước của protein . Do các gốc kỵ nước của các axitamin aa trong chuỗi polipectit của protein huớng ra ngoài các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước. . độ kỵ nước có the giải thích như sau do các gốc aa có chứa các gốc R- không phân cực nên nó không có khả năng tác dụng với nước. VD chúng ta có các aa trong nhóm 7aa không phân cực glysin alanin valin pronin methionin lơxin isoloxin chúng không tác dụng với nước. Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein. VD có 7aa liên kết peptit với nhau
