Tính chất của Protein (còn gọi là Protit hay Đạm) được quyết định bởi chuỗi axit amin của nó, và chuỗi này đựợc biết đến như cấu trúc bậc một của protein. Phụ thuộc vào bản chất và trình tự xắp xếp của các axit amin trong chuỗi, những phần khác nhau của phân tử hình thành nên cấu trúc bậc hai , | SB ft I __ - -X jL _ S _ W- 1 Tính chất của Protein còn gọi là Protit hay Đạm được quyết định bởi chuỗi axit amin của nó và chuỗi này đựợc biết đến như cấu trúc bậc một của protein. Phụ thuộc vào bản chất và trình tự xắp xếp của các axit amin trong chuỗi những phần khác nhau của phân tử hình thành nên cấu trúc bậc hai y như cấu trúc xoắn alpha cuộn hay cấu trúc nếp gấp beta phẳng như hình vẽ dưới đây. Sự gấp cuộn hơn nữa và tố chức lại bên trong phẩn tử hình thành nên cấu trúc bậc cao hơn hay là cấu trúc bậc ba . Mỗi protein bao gồm các cấu trúc xoắn alpha cấu trúc nếp gấp beta và các phần ngẫu nhiên. Hình 1 Ví vụ một của cấu trúc nếp gấp beta các mũi tên chỉ 1 r _ I J hướng chuỗi axit amin Hình 2 Ví dụ cấu trúc xoắn alpha. A mô hình giản lược B mô hình phân tử C nhìn từ đỉnh D mô hình không gian. Cấu trúc bậc hai và bậc ba tạo dạng ổn định nhất cho phân tử protein các cấu trúc này được hình thành nhờ các loại tương tác không cộng hóa trị liên kết ion liên kết hydro và các tương tác kỵ nước giữa các chuỗi amino axit .
