Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng trong rau quả phong phú có chứa nhiều đường, đạm, muối khoáng, vitamin trong khi đó kết cấu của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, bẹp nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập. | bài báo cáo môn bao gói thực phẩm Chủ đề: Chọn bao bì và phương pháp bao gói cho rau quả tươi và đã qua chế biến GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT I. Đặc điểm của rau quả 1. Rau quả tươi: - Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng trong rau quả phong phú có chứa nhiều đường, đạm, muối khoáng, vitamin trong khi đó kết cấu của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, bẹp nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập. Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. 2. Rau quả qua chế biến - Rau quả sấy khô, nước ép trái cây, sản phẩm chiên là sản phẩm đã qua chế | bài báo cáo môn bao gói thực phẩm Chủ đề: Chọn bao bì và phương pháp bao gói cho rau quả tươi và đã qua chế biến GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT I. Đặc điểm của rau quả 1. Rau quả tươi: - Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng trong rau quả phong phú có chứa nhiều đường, đạm, muối khoáng, vitamin trong khi đó kết cấu của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, bẹp nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập. Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. 2. Rau quả qua chế biến - Rau quả sấy khô, nước ép trái cây, sản phẩm chiên là sản phẩm đã qua chế biến có hàm lượng chất xơ cao, cao gấp 2 lần so với trái cây tươi. Vì chúng đã qua xử lý nhiệt nên cấu trúc vững chắc không lỏng lẻo, thuận tiện cho việc bao gói. - Đối với sản phẩm sấy và chiên có độ ẩm thấp, dễ bị oxi hóa, dễ hút ẩm là môi trường thích hợp cho nấm men, nấm mốc phát triển. Từ các đặc điểm trên mà người ta đã chọn các loại bao bì thích hợp để bao gói và bảo quản rau quả trên. BAO BÌ & PHƯƠNG ÁN BAO GÓI Sản phẩm Bao bì Pp bao gói Kết luận Rau quả tươi (dứa, táo,cà chua,rau muống ) PE, PVC, PP, MAP,CAP,CO MAP,hút chân không Rau quả qua chế biến(sấy, đồ hộp,nước ép trái cây) Sấy: loại 2 màng,loại 3 màng, giấy sulfit,giấy gói tráng PVC,PE Đồ hộp rau gia vi: sắt tây,thủy tinh - Hút chân không, hoặc nạp khí trơ, khí CO - Hút chân không Cả 2 pp trên Hút chân không A. Bao bì 1. Bao bì cho trái cây tươi: Ngày nay người ta thường sử dụng các loại túi để bảo quản và kéo dài thời gian ‘’sống’’ của các loại trái cây tươi, các loại túi thường được sử dụng đó là PE , PP, .
