Thị trường nước chấm hiện nay rất phong phú về nhãn hiệu cũng như chủng loại. Có một loại nước chấm khá đặc biệt hay đúng hơn phải gọi là nước xốt, thường thì như một thứ gia vị để chấm, tinh tế hơn chúng còn là loại nước để tẩm ướp, thêm vào cho món ăn thêm ngon hay có vị đặc trưng. Để tạo hương vị đặc trưng, chúng thường có thêm nhiều loại gia vị, hương liệu thực vật khô, các loại hạt, đường, giấm, dầu ăn Tuy mục tiêu ban đầu của việc tẩm ướp là để. | Mách bạn Nghệ thuật tẩm ướp thức ăn Thị trường nước chấm hiện nay rất phong phú về nhãn hiệu cũng như chủng loại. Có một loại nước chấm khá đặc biệt hay đúng hơn phải gọi là nước xốt thường thì như một thứ gia vị để chấm tinh tế hơn chúng còn là loại nước để tẩm ướp thêm vào cho món ăn thêm ngon hay có vị đặc trưng. Để tạo hương vị đặc trưng chúng thường có thêm nhiều loại gia vị hương liệu thực vật khô các loại hạt đường giấm dầu ăn. Tuy mục tiêu ban đầu của việc tẩm ướp là để gia tăng hương vị thật ra nhiều khi chính việc tẩm ướp còn có vai trò làm mềm thịt. Khoa học ẩm thực cho biết một khi bạn thêm vào trong thành phần nước xốt một chất có tính acid như nước cốt trái chanh chẳng hạn nước xốt sẽ có thêm tính chất làm mềm thức ăn. Các loại nước xốt có tính acid khi có các chất như rượu vang giấm hoặc acid từ thực phẩm như trong chanh cà chua. sẽ làm biến thể loại thực phẩm mà chúng tẩm ướp. Tác dụn g của chúng đến đâu thì còn tùy vào nhiều yếu tố Độ đặc của thực phẩm Nếu gặp loại thực phẩm đặc như cà rốt chẳng hạn chỉ riêng nước xốt thôi sẽ không tác động ảnh hưởng đến kết cấu của nó. Nếu gặp loại thực phẩm bở hơn như cá chẳng hạn nước xốt có thể ảnh hưởng ít nhiều tùy thuộc vào một số yếu tố khác nữa. Khối lượng thức ăn những miếng cắt nhỏ sẽ dễ bị tác động hơn để nguyên miếng lớn. Độ acid của nước xốt độ acid càng cao tác động lên cấu trúc thực phẩm càng nhiều. Quá trình tẩm ướp và nấu ăn sẽ biến các mô liên kết thành gelatin với nhiều cấp độ khác nhau. Tùy theo cách thái thịt và loại thịt thường cũng cần có thêm chất hỗ trợ để giúp thịt mềm đến mức chấp nhận được. Thường thì theo kinh nghiệm người ta có thể dùng một số loại thực vật các enzym của nấm mốc các acid sẽ phá vỡ các protein liên kết và các cơ trong thịt. Chẳng hạn như người Mexico trước thời Columbus đã biết gói thịt trong lá đu đủ để làm mềm thịt trước khi nấu nướng. Enzym tác động lên thịt nằm trong lá đu đủ là papain hiện nay đã được ly trích và thành sản phẩm thương mại. Papain tác động phá hủy
