Giới thiệu enzyme bromelain Bromelain là protein-enzyme có nhiều trong quả dứa, được phát hiện từ giữa thế kỉ 19 nhưng mới được nghiên cứu từ giữa thế kỉ 20. Ở nước ta nghiên cứu về Bromelain được bắt đầu từ những năm 1968-1970. Bromelain là nhóm protease thực vật có mã số được thu nhận từ họ Bromeliaceae. | Giới thiệu enzyme bromelain Bromelain là protein-enzyme có nhiều trong quả dứa được phát hiện từ giữa thế kỉ 19 nhưng mới được nghiên cứu từ giữa thế kỉ 20. Ở nước ta nghiên cứu về Bromelain được bắt đầu từ những năm 1968-1970. Bromelain là nhóm protease thực vật có mã số được thu nhận từ họ Bromeliaceae đặc biệt là từ thân và trái dứa. Ở mỗi bộ phận khác nhau thì Bromelain có pH tối ưu khác nhau và cấu tạo cũng có sự khác nhau. Bromelain có trong toàn bộ cây dứa nhưng nhiều nhất là trong quả. Bromelain là nhóm endoprotease có khả năng phân cắt các liên kết peptid nội phân tử protein để chuyển phân tử protein thành các đoạn nhỏ gọi là các peptide Dương Thị Hương Giang 2005 . Thành phần chủ yếu của Bromelain có chứa nhóm sulfurhydryl thủy giải protein. Khi chiết tách và tinh sạch phân đoạn có chứa nhóm sulfhydryl của Bromelain thì thu được một enzyme thủy phân protein hiệu quả in wìro Nguyễn Đức Lượng 2004 . 2. Tính chất vật lí của enzyme bromelain Murachi và cộng sự năm 1964 đã nghiên cứu về tính chất vật lý của enzyme Bromelain trích từ thân cây dứa và thấy như sau Trọng lượng phân tử 33200-33500 Hằng số lắng 2 73 S Thể tích riêng phần 0 743 ml g Hằng số khuếch tán 7 77-10 Độ nhớt bên trong 0 039 dl gam Tỷ số ma sát f fo 1 26 Điểm đẳng điện pI 9 55 Sự hấp thụ AL cm 20 1a cm Nguyễn Đức Lượng 2004 . 3. Tính chất hóa học của enzyme bromelain Bromelain thân là một protease nhưng nó khác với các protease thực vật khác như papain ficin ở chỗ nó là một glycoprotein mỗi phân tử có glycan gồm 3 manose 2 glucosamine 1 xylose và 1 fructose Nguyễn Đức Lượng 2004 . Tùy từng phương pháp thu nhận và phương pháp phân tích thành phần acid amin ở bromelain thân và quả thay đổi khác nhau. Bromelain thân có thành phần acid amin thay đổi trong khoảng 321-144 acid amin và 283161 acid amin đối với bromelain quả. Các nghiên cứu ghi nhận polypeptide của Bromelain thân có acid amin đầu -NH2 là valine và đầu carboxyl là glycine còn đối với Bromelin quả acid amin đầu -NH2
