Nội dung: Khả năng hút nước, Độ đàn hồi hay khả năng hồi phục (elastic recovery), Độ dính nhớt hay khả nănng chảy (stickiness), Độ đặc quánh hay còn gọi là độ chắc (consistency), Độ xốp, Một số tính chất khác. Xác định độ đàn hồi. Xác định độ căng đứt. Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc (two bite texture profile analysis’ (TPA) method) của Peleg (1976) và Bourne (1978). | các TÍNH CHấl Lựu tìlẾN ữUHN TữỢH6 Cùn KHỐI ữậT NHàỡ ờộ ỠHN Hồi HHV KHắ WĂW6 Hồi PHỤC ELIKTIC ữECOVEữV Phụ thuộc sô lượng các mối liên kết có độ bền liên kết lớn như cầu nối disunphur và liên kết ion của protein tạo khung gluten. Độ đàn hồi cho biết khả năng chịu biến dạng và hồi phục lại của bột nhào. Bột nhào có độ đàn hồi càng cao thì càng chịu được các biến dạng trong quá trình cán cắt có khả năng trở lại hình dạng cũ tốt. Ktỉả NĂN6 tỉúĩ Nươc Lượng nước tốì đa mà bột có thể hút được mà không gây ra hiện tượng dính. Thông thường lượng nưđc hút vào càng nhiều thì mạng gluten càng mạnh. Bột nhào càng đàn hồi và càng đặc quánh. ữộ ỪÍNH Ntỉổĩ tỉm ưtỉả NĂN6 CHẢự ỈTICKINĨĨĨ Tạo ra do liên kết protein tạo mạng gluten. Sô lượng các liên kết hydro và Van Dar Waals nhiều nhưng độ bền liên kết yếu nên dễ chảy. Ngoài ra khối lượng của pha lỏng có trong khối bột nhào cũng sẽ làm tăng độ dính nhớt. Độ dính nhớt càng cao khối bột nhào càng linh động dễ chảy dài và dễ cán thành màng mỏng. 0Ộ ÔẶC ỠUÁNH HM CÒN 6ỌI Là oậ CMC CỪNĨIĨTĨNCV Do liên kết với nhau của các phân tử trong cả khối bột. Trong quá trình nhào trộn bột khi độ đặc quánh đạt giá trị tốì đa là khối bột nhào đạt được độ đồng đều tốt nhát Sau đó nếu vẫn tiếp tục nhào trộn thì các tác động cơ học sẽ làm đứt các mối liên kết vừa tạo thành độ đặc quánh giảm thì các tính chát lưu biến khác cũng giảm. Mộĩ ĩổ TÍNH CHẤT KHÁC Độ bám dính adhesiveness Độ cứng hardness Độ cố kết cohessiveness Độ biến dạng compliance ừộ XỐP Do số lượng các bong bóng khí lẫn vào trong quá trình nhào. Sô lượng bong bóng khí càng nhiều càng mịn và càng bền thì bột nhào càng xốp tỷ trọng càng tháp. Bong bóng khí có thể cung cấp vào trong bột nhào bằng phương pháp cơ học hoá học hay lên men sinh học. Sô lượng độ mịn và độ bền của các bong bóng khí này chịu ảnh hưởng rất nhiều của lượng và kích cỡ các phần tử chát béo có trong bột nhào. Xác định độ đàn hồi Cân 4g gluten tươi vê viên để ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. Sau đó lấy ngón tay nhấn vào viên
