Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm (tùy từng công ty). Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp hóa học. | VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẢM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 1. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẢM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH nước chấm Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là aa muối ăn và hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm tùy từng công ty . Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp hóa học. Nguyên liệu khô đậu nành Vi sinh vật giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là A. oryae A. teriol A. mellieus A. niger A. ochracus . Yêu cầu giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương có hoạt lực protease cao không chứa độc tố Aflatoxin Điều kiện nhân giống và giữ giống Môi trường đường 40g nước chiết đậu 25g thạch 25g pH từ Nuôi từ 28-300C trong 3-4 ngày So sánh nước chấm được sản xuất theo phương pháp lên men và phương pháp hóa học 67 Lê Minh Tâm - 2007 Hình Quy trình công nghệ sản xuất nước chấm 68 Lê Minh Tâm - 2007 2. TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẢM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN nước mắm Nước mắm là dung dịch aa NaCl các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm có 2 quá trình chuyển hóa cơ bản Chuyển hóa protid thành aa quá trình này do protease của vsv và protease trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính. Trong quá trình này protid bị thủy phân thành peptid aa. Nếu quá trình xảy ra triệt để sẽ tốn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. Quá trình tạo hương thơm Một số quá trình cần lưu ý quá trình lên men quá trình thủy phân quá trình phơi nắng quá trình khuấy đảo. Các loại cá thường sử dụng diếc chép trắm đen mè hoa mè trắng lòng canh. Hệ enzym trong từng loại cá sẽ khác nhau tạo tính đặc trưng cho sản phẩm nước mắm từng vùng. Hệ vsv có mặt trong nguyên liệu B. subtilis B. mensentericcus E. coli Pseudomonas sp Clostridium sp . 69 Lê Minh Tâm - .
