Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae, nghĩa là "rau củ ngâm". Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và ớt, có vị chua cay. | ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ----- ffl _ Công nghệ lên men truyền thống ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT KIM CHI GVGD Nguyễn Thuý Hưong Sinh viên Nguyễn Thị Trâm Anh 60200060 Nguyễn Thị Trúc Linh 60203636 Tháng 4 2006 - 1 - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi MUC LUC MỞ Chương 1 GIỞI THIỆU CHUNG VE LÊN MEN LẦCTIC 4 . Tác nhan vi sinh vật 4 . Cơ chế củá quá trình lên men lactic 4 . Các giai đoạn chuyên hoá sinh học 5 . Các yếu lo ánh hương đến quá trình lên men láctic 6 . Ung dung cuá lên men láctic 6 Chương 2 GIỞI THIỆU VE KIM CHI 7 . Khái niêm vê kim chi 7 . Lịch sư cuá Kim chi 7 . Giá trị dinh dương cu á kim chi 9 . Kim chi sưc khOê 9 . Tác dung tráo đoi chất cuá các giá vị cO trong Kim chi 10 . Tình hình sán xuất kim chi 11 Chương 3 NGUYÊN LIỆU SẦN XUẦT KIM CHI 12 . Các nguyên liệu thương sư dung đê sán xuất Kim chi 12 . MOt so phu giá sư dung trong sán xuất kim chi cong nghiêp 13 . Hê vi sinh vát trên ráu sư dung đê sán xuất Kim chi 14 Chương 4 PHẦN LOẠI KIM CHI 15 . Phán loái thêomuá 15 . Phán loái thêo vung 24 Chương 5 QUY TRÌNH SẦN XUẦT KIM CHI 28 . Quy trình chung sán xuất Kim chi 28 . Giái thích quy trình cong nghê 29 . Một so lưu y 34 . Mọt so cách lám kim chi cu thê 35 Chương 6 CẦC SẦN PHẦM KIM CHI 38 . Các chỉ tiêu chất lương cuá sán phẩm 38 . Thánh phán ho á hoc náng lương cuá sán phấm kim chi 39 . Các mon án vơi kim chi 40 TẦI LIỆU THẦM KHẦO 43 - 2 - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi ĐẦU Nhắc đến Han Quốc có lẽ ai cung nghĩ ngay đến Kim Chi. một mon ăn truyền thông co từ lău đời vă không thề thiều trong bữa ăn cua hộ. Hiền nay không chỉ ờ Han Quốc ma Kim chi đừờc sừ dung rộng rai ờ nhiều quốc gia trẽn thề giời dô đô san phấm truyền thông nay đang dan đừờc chuyền sang san xuất thềô quy mô công nghiềp đề đap ừng nhu cấu cua ngừời tiều thu cua
