Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân dộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là kết quả cùa cả một quá trình lịch sử và được truyền đạt từ đời này sang đời khác. | KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA DƯA CẢI. Mục tiêu Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ độ pH đến quá trình lên men. 1. Mở đầu - Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân dộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là kết quả cùa cả một quá trình lịch sử và được truyền đạt từ đời này sang đời khác. Theo thời gian các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng văn hóa. Hầu như mỗi dân tộc điều có những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống mang đậm dấu ấn quê hương. - Dưa cải muối là sản phẩm lên men truyền thống Việt Nam lên men lactic . Việc muối dưa cải vừa nhằm mục đích bảo quản vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Dưa cải muối có hương vị đặc trưng có thể sử dụng ăn ngay hoặc làm nguyên liệu chế biến của các món ăn. - Ngày nay dưa cải muối không chỉ được chế biến bằng phương pháp thủ công mà dần chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp vừa và nhỏ với yêu cầu cao về năng xuất và chất lượng. Một trong những giải pháp là rút ngắn quá trình lên men và kéo dài thời gian bảo quan trong đó nhiệt độ và pH là hai yếu tố quyết định. 2. Tổng quan . Tác nhân vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men lactic - Dựa vào sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men người ta chia vi khuẩn lactic làm 2 nhóm nhóm vi khuẩn len men lactic điển hình đồng hình và nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình dị hình . - Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95 acid lactic. Do thiếu porphyrin và cytocrom không có chuỗi vận chuyển electron nên chúng thu thiếu năng lượng bằng con đường lên men bắt buộc. nhóm vi sinh vật này gồm có các cầu khuẩn Streptococcus lactis Streptococcus cremoris và các trực khuẩn .
