các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,. nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính. Ø Đối với người tiêu dùng: - Gây độc hại cấp tính, thí dụ Asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay. - Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy thí dụ chỉ với liều lượng nhỏ hàng ngày, . | các kim loại nặng như asen chì kẽm thiếc . nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính. 0 Đối với người tiêu dùng - Gây độc hại cấp tính thí dụ Asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay. - Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy thí dụ chỉ với liều lượng nhỏ hàng ngày liên tục sau một thời gian sẽ gây nhiễm độc chì rất khó chữa. 0 Đối với thức ăn - Làm hư hỏng thức ăn thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình ôxy hóa và tự ôxy hóa dầu . - Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy Vtamin C vitamin B1 . Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất độc hại của chúng. Asen As Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính bị nhiẽm với liều lượng 0 06g As203 là đã bị ngộ độc với liều lượng 0 15g người có thể gây chết người. Ngộ độc cấp tính là do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen . Ở người ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể kết quả của bệnh nghề nghiệp hoặc do thức ăn thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp. Do đó mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép thí dụ - Hoa quả được có tối đa 1 4ppm As. - Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0 001ppm As. Đồ nhôm đựng thực phẩm chỉ được có tối đa dưới 0 0016ppm As. Liều lượng tối đa asen As có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0 05mg kg thể trọng. Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả xuất hiện rất nhanh có khi ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa đau bụng ỉa chảy khát nước dữ dội mạch đập yếu mặt nhợt nhạt rồi thâm tím bí đái chết sau 24 giờ. Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài có triệu chứng mặt xám tóc rụng viêm dạ dày và ruột đau mắt
