Giữa thế kỷ 19 các nhà khoa học , nhà háo học người Đức Gerasdus Mulder đã chiết được một loại hợp chất đặc biệt, Lịch sử, đối tượng, nhiệm vụ của hoá sinh Ở thế kỷ XIX, khi mà hoá học phát triển như vũ bão, thì ở ranh giới giữa sinh học và hoá học đã xuất hiện một lĩnh vực khoa học mới nhằm nghiên cứu thành phần hoá học của cơ thể sống và những quá trình chuyển hoá hoá học của các chất và của năng lượng trong quá trình hoạt động sống xảy ra. | ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA HOA SINH I Bài giảng Biên soạn Trần Thị Xô Đà Nắng 2007 Giáo trình Hoá sinh 2007 Trang 2 96 CHƯƠNG 1 PROTEIN Giữa thế kỷ thứ 19 nhà hoá học người Đức Gerardus Mulder đã chiết được một loại hợp chất đặc biệt chúng vừa có mặt ở tế bào động vật vừa có mặt ở tế bào thực vật. Hợp chất này đóng vai trò quan trọng trong sự tồn tại của mọi tế bào sinh vật trên trái đất. Theo đề nghị của Berzelius - nhà hoá học Thụy Điễn noi tiếng G. Mulder đặt tên chất đó là protein - theo tiếng la tinh proteos có nghĩa là quan trọng hàng đầu. Protein có phân tử lượng lớn được cấu thành từ các axit amin. Các axit amin trong phân tử protein liên kết với nhau bằng liên kết peptit. về mặt cấu trúc và tính chất protein có những đặc tính không có ở bất kỳ hợp chất hữu cơ nào và chính những đặc tính này bảo đảm chức năng cơ sở sự sống của protein. Trình tự sắp xếp của các axit amin trong mạch phân tử protein được mã hoá trong bộ máy di truyền của tế bào protein được tong hợp trong tế bào sống. 1 - VAI TRÒ SINH HỌC VÀ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN Protein có tính đặc thù cao. Protein của mỗi loài có những đặc tính riêng biệt chúng ta có thể nhận thấy sự khác biệt này thông qua một số tính chất cảm quan như màu sắc độ cứng độ đàn hồi của khối thịt. Protein là hợp chất quan trọng nhất đối với sự sống. Trong cơ thể protein đóng vai trò là chất tạo hình chính tạo nên cấu trúc của tế bào. Ngoài chức năng tạo hình protein còn đảm nhận nhiều chức năng quan trọng khác như 1 - Xúc tác Các protein làm nhiệm vụ xúc tác trong cơ thể được gọi là enzym. Enzym thực hiện xúc tác hầu hết các phản ứng xảy ra trong cơ thể sống. Sự thiếu hụt enzym hay sự hoạt động không đồng bộ của enzym trong cơ thể dẫn đến sự rối loạn trao đoi chất làm cho cơ thể sống không thể sinh sản và phát triển bình thường được. Hiện nay người ta đã xác định được nhiều loại enzym trên 3500 nhiều enzym đã được chiết tách ra khỏi tế bào sống và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghệ đặc .
