- Thịt bị ôi Thịt bị ôi do bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong vòng 24 giờ đầu sau khi con vật bị giết. Thịt bị ôi thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi (nhất là loại thịt béo) và xếp chật vào chỗ ẩm, không thoáng gió, làm ảnh hưởng tới các men và xúc tiến quá trình tự hủy trong thịt rất mạnh. Quá trình này xảy ra không có sự tham gia của các vi khuẩn nhưng kèm theo sự tạo thành H2S và nhiều chất bay hơi khác. Màu. | Cách nhận biêt thịt bị hỏng Anh Images. - Thịt bị ôi Thịt bị ôi do bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong vòng 24 giờ đầu sau khi con vật bị giết. Thịt bị ôi thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi nhất là loại thịt béo và xếp chật vào chỗ ẩm không thoáng gió làm ảnh hưởng tới các men và xúc tiến quá trình tự hủy trong thịt rất mạnh. Quá trình này xảy ra không có sự tham gia của các vi khuẩn nhưng kèm theo sự tạo thành H2S và nhiều chất bay hơi khác. Màu thịt biến đổi thịt trở nên nhão. Về phương diện vệ sinh có thể xử lý thịt ôi tuỳ theo mức độ. Ở các giai đoạn đầu nên cắt thịt thành miếng mỏng rồi làm thoáng gió. Khi bay hết mùi có thể dùng thịt để chế biến các món ăn. Nếu thịt sau khi làm thoáng gió vẫn không hết mùi thì không được sử dụng. - Thịt bị chua Quá trình này do hoạt động của các vi khuẩn toan gây ra và tạo thành các sản phẩm acid thường xảy ra ở gan động vật vì gan giàu glucogen. Khi bị lên men chua thịt có màu xám trắng mềm nhẽo mùi chua khó chịu độ pH từ 5 4 đến 5 6. Quá trình thịt chua thường đi liền với quá trình thối rửa. Khi thịt bị lên men chua các loại nấm mốc và men phát triển nhanh chúng chuyển môi trường sang kiềm và tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển vì vậy không nên sử dụng. - Thịt bị thối Hiện tượng này thường xảy ra do tác dụng của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí gây thối làm biến đổi protein ở thịt. Nhiều loại vi khuẩn phân giải protein mạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 00C và cả ở nhiệt độ thấp hơn. Sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của quá trình thối được tạo thành từ các acid amin. Khi thịt đã bị thối tuyệt đối không được sử dụng. - Thịt bị .
