Tham khảo tài liệu 'hệ thống lạnh - lắp đặt, thiết kế và vận hành (phần 2) part 13', kỹ thuật - công nghệ, điện - điện tử phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Hình 7-13. Thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm Khi tính toán năng suất lạnh cho công đoạn làm lạnh nhanh cần chú ý tới đặc tính làm lạnh theo mẻ. Vì vậy bể nước lạnh hoặc nước lạnh dự trù phải đủ lớn để đủ lạnh trong 4h máy lạnh làm việc phục vụ cho làm lạnh nhanh một mẻ trong vòng 30 đến 45 phút. Tải lạnh yêu cầu cỡ 4200kJ hoặc 4 2kJ líLK. . Lên men Các phương pháp lên men khá đa dạng. Phương pháp cổ điển vẫn được áp dụng ở một số địa phương là lên men chính từ 7 đến 8 ngày ở nhiệt độ 7 -ỉ- 8 c sau đó chuyển sang lên men phụ từ 14 đến 15 ngày ở nhiệt độ 2 c. Theo phương pháp này phải bố trí hai phòng lạnh riêng biệt phòng lên men chính và phòng lên men phụ với nhiệt độ phù hợp. Trong quá trình lên men đường chuyển đổi ra rượu và khí co2 đồng thời toả ra lượng nhiệt lên men. Nhiệt lên men có thể được thải ra ngoài qua dàn lạnh không khí hoặc qua dàn ống xoắn bố trí trong bể lên men hoặc các áo tăng có nước lạnh. Sau khi lên men chính xong phải chuyển bia sang phòng lên men phụ. Hiện nay nhiệu cơ sở sản xuất bia sử dụng phương pháp lên men hiện đại trong các tăng tự hành. Theo phương pháp này sau khi dịch được làm lạnh 210 xuống 10 C và cấy nấm men dịch được đưa vào tăng. Quá trình lên men được tiến hành như sau Hai ngày đầu toàn khối dịch được giữ ở 14 c từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 5 phần trên của tăng giữ ở 13 4- 14 c nhưng phần dưới hạ xuống 10 -ỉ- 12 c. Kiểm tra khi thấy quá trình lên men chính kết thúc thì hạ nhiệt độ phẩn đáy xuống 2 c để 2 ngày để nấm men lắng xuống đáy sau đó hạ nhiệt độ toàn khối dịch xuống 0 4- 2 c để thực hiện quá trình lên men phụ trong khoảng 5 4- 7 ngày. Kết thúc giai đoạn lên men phụ tách cạn men bảo quản ở nhiệt độ 0 4 l c và nạp bổ sung C02 ở áp suất 4 4- 5 at nhiệt độ o c trong vòng 1 ngày. Công nghệ sản xuất bia hiện đại có ưu đicm là thời gian lên men có thể giảm một nửa và vốn đầu tư giảm 30 . . Các phòng khác có nhu cầu lạnh Ngoài lạnh nhanh và lên men một số phòng khác trong quy trình sản xuất bia cũng có nhu cầu .
