Giáo trình Axit và kiềm - Cẩm nang thực dưỡng dành cho sinh viên học ngành y tham khảo học tập. Nội dung chương 3 trình bày về Axit và Kiềm trong thực phẩm. học tập để mở mang kiến thức. | Chương III Axít và kiềm trong thực phẩm 1. Thục phấm tạo ra axít và kiém Tất cả thực phẩm tự nhiên đều chứa các nguyên tố tạo axit và tạo kiềm. Trong một số thực phẩm chỉ chứa chủ yếu là những nguyên tố tạo ra axịt những thực phẩm khác lại chứa chủ yếu là các nguyên tô tạo kiềm. Theo sinh hóa hiện đại thì chất hữu cơ trong thực phẩm đã sinh ra axit hoặc kiềm và tồn đọng trong cơ thể. Chất vô cơ sulphur phosphorus potassium sodium magnesium và calcium xác định tính axit hoặc tính kiềm trong dịch cơ thể. Nhũng thực phẩm tương đối giàu các thành phần tạo axit được gọi là những thực phẩm tạo axit và ngược lại những thực phẩm tương đối giàu các thành phần tạo kiềm thì gọi là những thực phẩm tạo kiềm. Thực phẩm tạo axit Thục phẩm tạo kiềm trứng muối thịt bò miso thịt lợn tương gà rau 11 Axít Kiềm cá phô-ma hạt ngũ cốc hạt đậu ruợu uytky qua rượu vang cà-phê bia đường 2. Cách xác định thục phấm tạo axit và tạo kiềm về mặt lý thuyết thì chỉ cần xét tỉ lệ thành phần tạo ra axit hoặc tạo ra kiềm có nhiều ít trong mỗi thực phẩm để làm căn cứ xác định đâu là thực phẩm axit đâu là thực phẩm kiềm. Tuy vậy trong thực tế chúng đượcxác định bằng ống nghiệm. Trước tiên người ta đốt cháy thành tro thực phẩm định thử nghiệm. Tiếp theo ta cho một lượng tro này vào nuớc tinh khiết theo tỉ lệ lOOgr tro 1 lít nước tinh khiết để làm một dung dịch. Muốn biết đây là dung djch axit hay là kiềm thì chỉ cần đo nồng độ axit hay nồng độ kiềm chứa trong dung dịch ưo này. Vì một dung dịch axit sẽ trung hoà hoặc huỷ một dung dịch kiềm và ngược lại do đó có thể dùng cái này để biết cái kia. Giả thử từ tro ta có một dung dịch axit khi đem hoà tan trong nước tinh khiết . Trường họp này ta biết dung dịch này mang tính axit nhưng không biết nồng độ. Để xác định được nồng độ của axit trong dung dịch chưa biêt thì ta cho một dung dịch kiềm không biết nồng độ vào axit chưa biết cho đến khi cả hai đều triệt tiêu và dung dịch đạt ở mức trung hoà. 48 Khi tiến hành chúng ta cần phải biết đã cho bao nhiêu mili .
