Tham khảo tài liệu 'dinh dưỡng và thực phẩm: thịt', y tế - sức khoẻ, y học thường thức phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | THIT Tổng quát Trong dinh dưỡng thịt là nguồn chất đạm do động vật cung cấp. Trong cỡ thể động vật thịt là phàn mềm nàm giữà xưỡng và dà nhưng thịt cung là từ chỉ chung tất cà càc phàn àn đưỡc trong cỡ thể động vàt chàng hàn như tim gàn. Cấu trúc Thịt đưỡc tào thành bỡi vo sô nhưng sỡi tế bào nho chưà dung dịch protein nitrogen muối carbohydrat enzym vitamin khoàng chất và chất màu. Chung quành sỡi thịt là mọt dung dịch chàt long co cung thành phàn vưà kể. Tàt cà đưỡc bào boc bỡi nhưng màng đàm chàt goi là mo liền kết. Mo liền kết càng ít thì chàt bềo càng nhiều và thịt mềm hỡn. Thịt co khoàng 75 nưỡc 25 đàm và 5 con lài là chàt bềo carbohydrat và khoàng chàt. Tỷ lề nưỡc thày đoi tuy thềo loài thịt vị trí thịt trong cỡ thề con vàt và tuy thềo muà trong nàm cung như thỡi tiềt vào luc con vàt bị giềt mo. 116 Thịt Cảu truc cua thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cau truc nảy tuy thuộc vảo sự vẩn động dinh dướng vả tuổi con vất. Vấn động nhiều tuội cao thì thịt cưng vả dai. Thịt thản lưng sướn. mềm hớn thịt ớ vai bung. Thịt bo cổ mau đổ thịt bề mau hổng nhạt thịt lớn mau hong xam thịt cưu non co mau đo thảm. Mớ trong cảc loai thịt cung khảc nhau. Mớ lớn mềm mau hong nhat mớ cưu cưng mớ bề co rat ít chất bềo con mớ bo thì cưng co mau trảng hoặc trảng ngả. Thịt bo co nhiều chat đam hớn thịt lớn nhưng thịt lớn lai co nhiều chat bềo hớn. Cách lam mềm thịt Co nhiều cảch đề lảm mềm thịt - Sau khi mo thịt đước giữ trong phong lanh với nhiềt đo từ 3 đến 40C với đo ảm khoảng 80 để thịt khoi kho. Giữ như vảy thì thịt sề mềm vả giữ đước sac thải ban đau. - Cho điền chay qua khiến thịt giản mềm. Ly do lả thịt co đo trướng giản. Khi luong điền chay qua thì thớ thịt sề liền hoi co giản tới khi mềm thì hết co. - Cản vả đập vảo thịt co thề tảng đo mềm tới 50 . Xay hoảc cảt tưng khuc nho cung co thề lảm thịt mềm. 117 Dinh dôông va thöc phẩm - Một sô chat có trong thực vật như papain cua đu đủ ficin của trai sung bromelin của trai dựa. củng lam thịt mềm khi nau. Nâu thịt Pham chat .
