Protein đóng vai trò đặc biệt đối quan trọng đối với sức khoẻ con người. Nhờ có chất đồng vị phóng xạ, đến nay người ta đã xác định là một nửa chất protein của cơ thể được đổi mới trong vòng 80 ngày. Một nửa protein ở gan, ở máu nhanh đổi mới trong vòng 10 ngày. Trong một đời người, chất protein có thể đổi mới tới 200 lần. Thông qua những hậu quả trực tiếp và gián tiếp, suy dinh dưỡng do thiếu protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khoẻ kém. Tình. | CHƯƠNG III PROTEIN I Mở đầu Protein đóng vai trò đặc biệt đối quan trọng đối với sức khoẻ con người. Nhờ có chất đồng vị phóng xạ đến nay người ta đã xác định là một nửa chất protein của cơ thể được đổi mới trong vòng 80 ngày. Một nửa protein ở gan ở máu nhanh đổi mới trong vòng 10 ngày. Trong một đời người chất protein có thể đổi mới tới 200 lần. Thông qua những hậu quả trực tiếp và gián tiếp suy dinh dưỡng do thiếu protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khoẻ kém. Tình trạng thiếu protein thường đi kèm theo thiếu năng lượng và các yếu tố dinh dưỡng khác ở các mức độ khác nhau. Suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng có thể gặp bất kỳ ở lứa tuổi nào nhưng hay gặp nhất ở thời kỳ sau thôi bú. Ngoài ảnh hưởng tới tốc độ lớn thiếu protein nhẹ hay trung bình làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm với đường hô hấp và đường ruột. Nhiều nghiên cứu còn cho thấy thiếu protein trong hai năm đầu của cuộc đời không những đưa tới tình trạng bé nhỏ ở tuổi trưởng thành mà còn làm chậm phát triển trí tuệ. Thiếu protein còn ảnh hưởng rõ rệt tới phụ nữ có thai và cho con bú. Người ta thấy có mối liên quan giữa chế độ ăn thiếu của người mẹ với tình trạng đẻ non hay thiếu cân của trẻ sơ sinh. Do bài tiết sữa nhu cầu của người mẹ tăng lên rất nhiều. khi ăn thiếu đạm protein trong cơ thể mẹ bị sử dụng để sản xuất sữa. Nhiều nhà khoa học cho rằng suy dinh dưỡng do thiếu protein là một trong những vấn đề sức khoẻ hàng đầu và cấp thiết trong thời đại hiện nay. II Cấu trúc và tính chất lý hoá học cơ bản của protein Cấu trúc Các thành tựu nghiên cứu về protein cho thấy trong phân tử protein ngoài các nguyên tố carbon hydro oxy giống như glucid lipid thì còn có mặt các nguyên tố nitơ và lưu huỳnh. Một số phân tử protein còn chứa các nguyên tố khác như phosphor sắt kẽm đồng. Các nguyên tố kể trên có trong phân tử protein theo một tỷ lệ xác định Bảng . Bảng Tỷ lệ các nguyên tố chủ yếu trong protein Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư 1996 Các nguyên tố Tỷ lệ C 50 6 - 54 5 H 6 5 - 7 3
