Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn, được trình bày ở Hình . (a) Triacylglycerols (b) Phosphatidyl choline Hình Cấu trúc của các lipid của cơ thể và vài loại thực phẩm quan trọng (a) Triacylglycerols (hay triglycerides) là chất béo dự trữ chủ yếu. (b) Phosphoglycerides: là nhóm được phân loại chung cho các lipid có chứa phosphor, hay được gọi là phospholipid. | CHƯƠNG IV. LIPID I Mở đầu Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn được trình bày ở Hình . CHịChCChR R CO OCH h20 p-0X OH Phospholipid whflrt X IS choline ethanolamine Mfina hasitnl gẩycsroL 4 r. II N CH s h2 Polar p head o p-o- p n ch2 c H 0-0 SCHS Nonpolar tails nH fatty acids - Hz 3 Phosphatidyl choline a Triacylglycerols b Phosphatidyl choline Hình Cấu trúc của các lipid của cơ thể và vài loại thực phẩm quan trọng a Triacylglycerols hay triglycerides là chất béo dự trữ chủ yếu. b Phosphoglycerides là nhóm được phân loại chung cho các lipid có chứa phosphor hay được gọi là phospholipid. R biểu thị chuỗi hydrocarbon của các acid béo c Cholesterol là sterol chủ yếu của mô động vật Garrow 2000 Lipid là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hoá học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 98 - 99 glyceride phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride acid béo tự do phospholipid và các chất không xà phòng hoá. Tính chất lý hoá học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hoà hoặc chưa bão hoà mà chúng chứa. Thông thường với chất béo bão hoà nhiều và khối lượng phân tử cao thì chúng ở dạng rắn. Glycolipid hoặc cerebroside là những hợp phần của acid béo với carbohydrate và chứa nitrogen nhưng không có acid phosphoric. Cerebroside được tìm thấy trong màng tủy myelin của sợi thần kinh trong trạng thái kết hợp với lecithin. Phospholipid hoặc phosphatide chứa cả hai nitrogen và phosphorus. Chất được biết là lecithin rất phong phú trong lòng đỏ trứng. Ngoài ra còn được tìm thấy trong óc mô thần kinh và trong tất cả các tế bào của cơ thể. Sterol là những hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phân tử cao được tìm thấy dưới dạng tự nhiên kết hợp với acid béo. Chúng chứa carbon hydrogen và 39 oxy. Được biết nhiều nhất là cholesterol phân phối rất rộng trong
