Trong sản xuất nước rau quả, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. | 2. Ép - Trong sản xuất nước rau quả ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố Phẩm chất của nguyên liệu Phương pháp sơ chế Cấu tạo chiều dày độ chắc của khối nguyên liệu Áp suất ép - Hiệu suất ép được tính theo công thức B a 91 92 k. b a Hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm ướt b Hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu . k Hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn ống mao dẫn . 91 Mức độ biến tính chất nguyên sinh khi cơ chế 0 - 1 0 92 Mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép 0 1 - 0 2 . Tổng số 91 92 1 - Giới thiệu máy ép Máy ép giỏ trục vít Hiệu suất ép chỉ đạt 40 - 50 Máy ép thủy lực Hiệu suất ép trên máy này cao đạt khoảng 55 - 60 Máy ép trục xoắn Máy có hiệu suất ép cao đạt khoảng 83 - 85 . Có khi đạt tới 90 . Nhưng máy này có nhược điểm là các phần tử lơ lửng lẩn trong nước ép lớn hơn trong các máy gián đoạn. Hình . Máy ép thủy lực 15 3. Lọc Khi sản xuất nước quả thông thường người ta dùng phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã lọc thô . Trong sản xuất nước quả trong suốt người ta phải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả lọc trong . Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi. Đối với nước quả ép thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắt lỗ lọc. - Tốc độ lọc được xác định theo công thức n d4 P n V ----------- m3 128 L a h d Đường kính ống mao dẫn trong lớp cặn m . P Chênh lệch áp suất ở 2 đầu ống mao dẫn N m 2 . n Số lỗ lọc của bản lọc số lỗ lọc 1 m2 . Li Độ nhớt động lực của nước quả Ns m2 . h Chiều cao của lớp cặn m . a Hệ số chỉ sự cong queo của ống mao dẫn. - Tốc độ lọc phụ thuộc vào Áp suất của nước quả. Bề dày và cơ cấu của lớp cặn. Nhiệt độ và độ nhớt của nước quả. - Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc giấy lọc sợi amiant betonit . - Thiết bị lọc thường dùng thiết bị lọc khung bản còn gọi
