Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nào đó. | Hoặc ln N N V 0 kT .t 7 Từ đó ta có được N No e kt 8 Trong đó N lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t cfu ml No lượng vi sinh vật ban đầu cfu ml kT hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T t Thời gian gia nhiệt phút Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nào đó. 45 Nếu vẽ đường biểu diễn về mức độ tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian bởi phương trình 8 ta có đồ thị theo hình Hình . Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian Cũng có thể viết N_ k y ẽN0 2 303 9 Nếu biểu diễn theo hàm logarite thập phân phương trình 9 đồ thị là một đường thẳng có hệ số góc k 2 303 bi ể u th ị qua hình Hình . Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo môi quan hệ logarite 46 Với giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90 lượng vi sinh vật ban đầu. Được gọi là thời gian tiêu diệt thập phân . Theo hình và phương trình 9 ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ số vận tốc k và thời gian D 1 k D 2 303 Phương trình 9 có thể viết N 1 g Nọ- D 10 Vậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật t D lg N0 N 11 2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt Giá trị thanh trùng F Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật cần phải biết trị số D và z biểu thị cho loài vi sinh vật cần tiêu diệt. Như ta đã biết đường thời gian chết nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt là một đường thẳng ta vẽ đồ thị biểu diễn hình Thời gian tiệt trùng Hình . Biểu diễn thời gian chết nhiệt của vi sinh vật - F thời gian cần thiết tính bằng phút để tiêu diệt vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định. - z khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường thời gian chết nhiệt thực hiện một chu trình logarite Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau có giá trị D và z khác nhau .
