đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp. | Chương III PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM Protein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp Vai trò sinh học Protein Cấu trúc Xúc tác Vận chuyển Vận động Bảo vệ Dẫn truyền xung thần kinh Điều hòa Kiến tạo, chống đỡ cơ học Dự trữ dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng Protein Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo xương Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan Thieáu protein gaây ra nhöõng roái loaïn nghieâm troïng trong cô theå: - Teá baøo thieáu acid amin trong hoaït ñoäng toång hôïp cuûa noù . - Treû khoâng lôùn ñöôïc - Thieáu caùc enzym tieâu hoaù aûnh höôûng tôùi haáp thuï tieâu hoaù daãn tôùi tieâu chaûy, maát nöôùc. - Gaây ra söï tích môõ ôû gan, laøm cho gan khoâng hoaøn thaønh ñöôïc nhieäm vuï toång hôïp albumin huyeát thanh, gaây hieän töôïng phuø. - Caáu truùc cuûa cô xöông trôû neân yeáu ôùt, loûng leûo, söï taïo hoàng caàu giaûm gaây thieáu maùu. - Protein huyeát thanh giaûm. Vai trò trong thực phẩm Protein Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp Tạo độ bền của bọt trong bia Tạo màng bao Tạo hình cho sản phẩm thực phẩm Protein tröôùc heát laø chaát taïo hình , nghóa laø chaát coù khaû naêng taïo ra boä khung veà hình daùng, traïng thaùi, cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Protein cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taïo ra muøi vò ,maøu saéc choï thöïc phaåm. Ñeå taïo ra ñöôïc nhöõng saûn phaåm töø caùc nguyeân lieäu giaøu protein, caùc nhaø saûn xuaát coâng ngheä ñeàu phaûi döïa vaøo nhöõng tính chaát vaø khaû naêng naøy cuûa protein . Khaû naêng taïo gel cuûa protein Caùc saûn phaåm nhö gioø luïa, gioø caù, format, baùnh mì laø nhöõng saûn phaåm coù keát caáu boä khung töø gel . | Chương III PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM Protein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp Vai trò sinh học Protein Cấu trúc Xúc tác Vận chuyển Vận động Bảo vệ Dẫn truyền xung thần kinh Điều hòa Kiến tạo, chống đỡ cơ học Dự trữ dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng Protein Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo xương Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan Thieáu protein gaây ra nhöõng roái loaïn nghieâm troïng trong cô theå: - Teá baøo thieáu acid amin trong hoaït ñoäng toång hôïp cuûa noù . - Treû khoâng lôùn ñöôïc - Thieáu caùc enzym tieâu hoaù aûnh höôûng tôùi haáp thuï tieâu hoaù daãn tôùi tieâu chaûy, maát nöôùc. - Gaây ra söï tích môõ ôû gan, laøm cho gan khoâng hoaøn thaønh ñöôïc nhieäm vuï
