Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến , nấu nướng nhất định để có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 70oC thì protit đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu giá trị. | Người nội trợ nên biết Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến nấu nướng nhất định để có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Với chất đạm protit Khi đun nóng ở nhiệt độ 70oC thì protit đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu giá trị dinh dưỡng của protit sẽ giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến 200oC khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến 300oC. Các món nướng và chiên rán ở nhiệt độ cao dễ sinh ra chất độc nguy hiểm như acrolein và dioxin tồn đọng trong cơ thể lâu. Do vậy các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt cá trứng đều phải sử dụng nhiệt độ trên 70oC và nên là 100oC để nấu chín và diệt khuẩn bao gồm cả vi khuẩn và vi rút . Khi luộc gà ngan vịt cá chân giò gan. cần luộc chín kỹ đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương không được để còn màu hồng. Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng quay rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu. Với chất béo lipit Ở nhiệt độ không quá 102oC lipit dầu mỡ không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Nhưng khi đun lâu ở nhiệt độ cao hơn các axit béo không no sẽ bị ôxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể đồng thời tạo thành các sản phẩm trung gian như là Peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các chất carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Không mua các thức ăn rán quay bán sẵn quẩy bánh rán gà quay khi thấy chảo dầu mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong mỡ đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy. Với chất bột .
