Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao gồm các công đoạn sau: 1. Chần (hấp). Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây. | Chế biến bảo quản rau Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao gồm các công đoạn sau 1. Chần hấp . Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men enzim trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động vô hoạt hoá tránh gây hư hỏng sản phẩm. Trong rau quả có nhiều loại men loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidaza. Vô hoạt làm đình chỉ hoạt động được men này thì vô hoạt được các men khác. Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 75 độ C. Đối với rau quả giàu gluxit khoai tây. chần làm cho rau quả tăng độ xốp do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Đối với rau quả có chứa sắc tố cà rốt đậu hoà lan mận. chần có tác dụng giữ màu hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu. Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt mận vải. chần làm mất lớp sáp này tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh dẫn đến rút ngắn thời gian sấy. 2. Xử lý hoá chất. Để ngăn ngừa quă trình ôxy hoá trong quá trình sấy người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá như Axit sunfurơ axit ascobic axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ như metabunsunfit bisunfit sunlit. . Axit xitric có tác dụng kiềm hảm biến màu không do men. Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh tác dụng với nhóm hoạt động của men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men. Ngoài ra chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin chất gây hiện tượng sẩm màu và ổn định vitamin C làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0 02 tính theo khối lượng . 3. Nhiệt độ sấy. Rau quả là sản phẩm chịu
