Thực phẩm không an toàn là thực phẩm có chứa những mối nguy hại đối với sức khoẻ người tiêu dùng. Căn cứ vào tính chất, mức độ gây hại người ta chia mối nguy thành 3 nhóm: -Thứ nhất là nhóm nguy vật lý gồm những vật cứng, sắc, nhọn có thể gây thương tích cho hệ tiêu hoá. Ví dụ như: mẫu xương cá còn sót lại trong thức ăn ở độ tuổi mẫu giáo, mảnh thuỷ tinh do bóng đèn ở cơ sở sơ chế, chế biến bị nổ găm vào thịt thuỷ sản | MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN Phan Thanh Tùng Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam FITES A7 Số 10 Nguyễn Công Hoan Ba Đình Hà Nội I . Mối nguy và mức giới hạn Thực phẩm không an toàn là thực phẩm có chứa những mối nguy gây hại đối với sức khoẻ người tiêu dùng. Căn cứ vào tính chất mức độ gây hại người ta chia mối nguy thành 3 nhóm - Thứ nhất là nhóm mối nguy vật lý gồm những vật cứng sắc nhọn có thể gây thương tích cho hệ tiêu hoá. Ví dụ như mẩu xương cá còn sót lại trong thức ăn ở độ tuổi mẫu giáo mảnh thủy tinh do bóng đèn ở cơ sở sơ chế chế biến bị nổ găm vào thịt thuỷ sản. - Thứ hai là nhóm mối nguy sinh học gồm virus virus viêm gan A virus viêm gan B do bị lây nhiễm từ người mang bệnh tiếp xúc với thuỷ sản trong quá trình đánh bắt thu hoạch chế biến và bảo quản vi khuẩn như salmonella shighella S. Aureus . lây nhiễm vào thuỷ sản do môi trường nước thuỷ sản sinh sống bị ô nhiễm do lây nhiễm từ dụng cụ và người sơ chế chế biến thuỷ sản ký sinh trùng như sán lá gan giun. do môi trường sống của thuỷ sản bị ô nhiễm. - Thứ ba là nhóm mối nguy hoá học gồm kim loại nặng chì thuỷ ngân cadimi Asen do chất thải công nghiệp và chất thải sinh hoạt ô nhiễm xuống nguồn nước thuốc trừ sâu nhóm gốc Chlo và nhóm gốc lân tuy đã bị cấm sử dụng trong canh tác nông nghiệp nhưng vẫn còn hiện tượng nhập lậu và lén lút sử dụng các loại hooc môn có hại đã bị cấm nhưng bị lạm dụng trong sinh sản nhân tạo trong biến đổi giới tính đực hoặc trộn vào thức ăn cho thuỷ sản nhằm kích thích tăng trưởng Các loại kháng sinh có hại như chloramphenicol Nitrofuran Malachite Green bị lạm dụng trong trị bệnh cho thuỷ sản nuôi các loại hoá chất và kháng sinh có hại như chloramphenicol sumfit urê bị lạm dụng trong bảo quản thuỷ sản độc tố Aflatoxin sản sinh do sử dụng ngũ cốc kém chất lượng hoặc bảo quản thức ăn cho thuỷ sản không đúng dẫn tới bị ẩm mốc. Chúng ta đều biết tất cả vật chất bao gồm thực phẩm nói chung
