Cấu tạo và phân loại Lipid bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho. Lipid phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vào cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no. Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết. 2. Tác dụng Cung cấp năng lượng. Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao. 1 gam lipid đốt cháy cho 9,4 Kcal. Lipid tích luỹ trong cơ thể là kho dự. | CÁC CHẤT DINH DƯỠNG LIPId MỠ 1. Cấu tạo và phân loại Lipid bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ cấu tạo từ hydro oxy photpho. Lipid phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vào cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no. Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết. 2. Tác dụng Cung cấp năng lượng. Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao. 1 gam lipid đốt cháy cho 9 4 Kcal. Lipid tích luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thế. Cấu tạo của tổ chức cơ thể. Lipid là thành phần cấu tạo quan trọng của nguyên sinh chất nhân và màng tế bào. Mô mỡ cố định các cơ quan nội tạng để tránh va chạm khi vận động. Lipid còn có tác dụng giữ nhiệt cho cơ thể. Cung cấp axit béo cần thiết. Axit béo cần thiết trong cơ thể có chức năng sinh lý rất quan trọng là thành phần của ty lạp thể và mô tế bào là nguyên nhân tạo thành các hocmon có tác dụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phát dục. Axit béo còn liên quan đến chuyển hoá cholesterol phòng ngừa bệnh tim mạch. Lipid là dung môi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khác. Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no. 3. Đánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid trong thức ăn Có nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của chúng rất khác nhau. Giá trị dinh dưỡng của mỡ do các yếu tố sau đây quyết định a. Tỉ lệ các loại axit béo Axit béo no ngoài việc cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng nó còn chuyển hoá thành đường và protid. Axit béo không no đặc biệt là axit béo cần thiết chỉ có thể được cung cấp từ thức ăn. Do vậy chất glyxerin của axit béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao. Trong dầu ăn thực vật lipid chuyển hoá thành axit béo không no còn mỡ trong thức ăn động vật chuyển hoá thành axit béo no nên dễ gây xơ cứng động mạch. Bảng 9 trình bày tỉ lệ axit béo no và không no trong các loại mỡ. Bảng 9. Tỉ lệ axit béo và hiệu suất tiêu hoá của mỡ Axit béo Các loại Axit béo Hiệu suất không no Độ sôi mỡ no tiêu hoá Dầu hạt Thấp 25 75 50 97 2 bông hơn 20 80 26 98 3 .
