Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm

- Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit là C, H, O. Công thức cấu tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng CmH2nOn | Đề Bài : Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm . Gluxit - Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit là C, H, O. Công thức cấu tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng CmH2nOn . Vai trò của gluxit Gluxit là hợp ẩm và là một số chất có vai trò cực kì quan trọng đối với đời sống con người. Nó cung cấp 60-70% nguồn năng lượng phục vụ cho hoạt động của con người, là nguồn cung cấp lương thực, thực phố ngành công nghiệp: công nghiệp hóa học, công nghiệp dệt may, công nghiệp giấy, gluxit cũng là nguồn nguyên liệu quan trọng. Vai trò của gluxit trong công nghệ sản xuất thực phẩm Gluxit là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh, đều được tân tạo ra từ cội nguồn gluxit. Gluxit tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phầm thực phầm : + Tạo kết cấu : Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm như tinh bột, thạch và pectin trong miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, kamaboko, trong giò lụa, Tạo ra được kết cấu đặc thù cho một số sản phẩm thực phẩm: như độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì và tạo vị chua cho sữa chua, Tạo ra được những “bao vị thể” để cố định enzim và cố định tế bào( trong sản xuất sâm panh). + Tạo chất lượng: Chất tạo ngọt cho thực phẩm ( các đường ). Tham gia tạo màu sắc và hình thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng Maillard ). Tạo ra các tính chất lưu biến cho các sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo, Có khả năng giữ được các chất thơm trong các sản phẩm thực phẩm. Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản. Tùy thuộc thành phần, tính chất và cấu tạo, có thể chia gluxit thành hai nhóm lớn : Gluxit đơn giản hay là monosacarit Gluxit phức tạp hay là polysacarit. | Đề Bài : Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm . Gluxit - Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit là C, H, O. Công thức cấu tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng CmH2nOn . Vai trò của gluxit Gluxit là hợp ẩm và là một số chất có vai trò cực kì quan trọng đối với đời sống con người. Nó cung cấp 60-70% nguồn năng lượng phục vụ cho hoạt động của con người, là nguồn cung cấp lương thực, thực phố ngành công nghiệp: công nghiệp hóa học, công nghiệp dệt may, công nghiệp giấy, gluxit cũng là nguồn nguyên liệu quan trọng. Vai trò của gluxit trong công nghệ sản xuất thực phẩm Gluxit là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, axitamin, vitamin, kháng sinh, đều được tân tạo ra từ cội nguồn gluxit. Gluxit tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phầm thực