Trong công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm hiện nay, bột ngọt (mì chính) là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng khá rộng rãi. Để hiểu biết rõ hơn về bột ngọt, chúng ta cùng tìm hiểu những thông tin cơ bản về qui trình công nghệ đang được sử dụng rộng rãi hiện nay (như tại các công ty bột ngọt VeDan, Ajino Moto ). Người ta áp dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axit Glutamic, sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao sản xuất ra bột ngọt (muối glutamat. | Quy trình sản xuất mì chính Trong công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm hiện nay bột ngọt mì chính là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng khá rộng rãi. Để hiểu biết rõ hơn về bột ngọt chúng ta cùng tìm hiểu những thông tin cơ bản về qui trình công nghệ đang được sử dụng rộng rãi hiện nay như tại các công ty bột ngọt VeDan Ajino Moto. . Người ta áp dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axit Glutamic sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao sản xuất ra bột ngọt muối glutamat natri . Corynebacterium Glutanicum 1. Nguyên liệu Để lên men sản xuất axit glutamic người ta dùng nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường hoặc rỉ đường hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa. Khoai mì là nguyên liệu tinh bột được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Ngoài ra còn có các nguồn dinh dưỡng bổ sung như muối amôn photphat sulfat biotin vitamin B. Trong thực tế sản xuất người ta dùng rỉ đường làm môi trường lên men thay cho cao bắp. Rỉ đường thường pha loãng đến 13 - 14 và thanh trùng trước khi lên men. Nếu là nguyên liệu chứa tinh bột thì tinh bột phải được thủy phân quá trình dịch hóa và đuờng hóa nhờ enzym a -b- amylaza rồi sau đó mới bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men. 2. Chủng vi sinh Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic chủng vi sinh thường sử dụng là Corynebacterium Glutanicum Brevibacterium Lactofermentus Micrococus Glutamicus nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956 có khả năng lên men từ tinh bột ngô khoai khoai mì để tạo ra axit glutamic . Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng tại các cơ sở giữ giống sau đó được cấy truyền nhân sinh khối trong môi trường lỏng như đã nói ở phần trên . Khối lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất đại trà. Trước khi nhân cấy môi trường lỏng phải được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur. Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic tốc .
