Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm | Vai trò của enzyme trong công nghiệp thực phẩm Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Xin giới thiệu khái quát 4 vai trò chính của enzyme trong CnTP 1 Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng thành phần hóa học tính chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào giống loại nông sản điều kiện canh tác điều kiện thu hái và vận chuyển điều kiện bảo quản. Do vậy chất lượng sản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu dao động rất lớn. Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá kém người ta phải điều khiển các phản ứng xúc tác bởi enzyme để tạo nên các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất. Ví dụ trong sản xuất bia nguyên liệu chính là malt đại mạch. Để khắc phục malt đại mạch chát lượng kém không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin đường lên men. thường dùng các chế phẩm enzyme thủy phân thuộc hệ amilaza như Termamyl 120L hoặc SC hệ enzyme proteaza như Neutrase 0 5L. Ví dụ dứa cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhua phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin 1 hợp chất pectin có cấu tạo phức tạp ngoài các chuỗi polygalacturonic còn có các thành phần khác như axit axectic xenluloza galactoza rhamnoza. -- tạo nên cấu trúc cứng của các loại quả về dạng pectin hòa tan nhờ enzyme pectinaza. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinaza vào để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết ra ngoài -- làm tăng hiệu suất chiết dịch quả. 2 Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá .
