Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. | GIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VN Võ Thị Hạnh Lê Bích Phượng Trần Thạnh Phong Lê Thị Hương Phòng Vi Sinh - Viện Sinh học Nhiệt Đới I. Đặt vấn đề Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh giá thành rẻ ít choáng mặt bằng mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Công thức 3 MCPD 3 monochloropropane 1 2 diol OH-CH2-CH-CH2-Cl I OH Do đó phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men. Gần đây Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng Phương án sản xuất Shinshiki đó là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa giải ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3 MCPD dưới nồng độ cho phép nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải nhiều vì giá enzym protease cao. Từ năm 2000-2001 nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH CN . Phòng Vi sinh - Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nước chám từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực a-amylase và protease cao không sinh aflatoxin. Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành ủ trong thùng làm bằng sợi thủy tinh dung tích 5000 lít - 10000 lít nên ít tốn mặt bằng. đề tài được nghiệm thu năm 2001 nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương lên men. Gần đây trước những bức xúc của người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD hiện diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép. Nên chúng tôi đã đưa ra hai qui trình công nghệ mới sản xuất
