Lên men lactic 1. Cơ chế lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình. a. Lên men lactic đồng hình (điển hình) Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP). Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của. | Lên men lactic 1. Cơ chế lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình. a. Lên men lactic đồng hình điển hình Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas EMP . Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenase. Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90 . Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic etanol CO2 và axeton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy. b. Lên men lactic dị hình không điển hình Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden - Mayerhorf - Parnas aldolase và triozophotphatizomerase vì vậy xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat PP . Trong trường hợp này chỉ có 50 lượng đường tạo thành axit lactic ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như axic axetic etanol CO2. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm. Phương trình tổng quát CH3CHOHCOOH CH3COOH C2H5OH COOH CH2 2COOH CO2ỘC6H12O6 Glucose axit lactic 40 axit acetic etanol axit sucxinic Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh nói chung thì axit lactic thường chiếm 40 lượng đường đã được phân hủy axit sucxinic 20 rượu etylic chiếm 10 axit axetic 10 và các loại khí gần 20 . 2Vi khuẩn lên men lactic a. Đặc điểm Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động hô hấp tuỳ tiện. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone axit amin hay muối amôn. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất
