Sản xuất tinh bột từ quả *Tinh bột của các hạt họ đậu Các hạt thuộc họ đậu như đậu hà lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen và đậu ván (trừ đậu tương) cũng là nguồn giàu tinh bột (50-60%). Đậu tương hầu như không có tinh bột. Tách tinh bột. Sơ đồ công nghệ để thu tinh bột từ hạt đậu cũng tương tự như từ hạt ngô. Ngâm hạt, nghiền vỡ sơ bộ 40h trong nước ấm 500C có chứa 0,2% SO2 . . | Tinh bột thực phẩm Chương 3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT TINH BỘT . Sản xuất tinh bột từ quả Tinh bột của các hạt họ đậu Các hạt thuộc họ đậu như đậu hà lan đậu xanh đậu trắng đậu đen và đậu ván trừ đậu tương cũng là nguồn giàu tinh bột 50-60 . Đậu tương hầu như không có tinh bột. Tách tinh bột. Sơ đồ công nghệ để thu tinh bột từ hạt đậu cũng tương tự như từ hạt ngô. Ngâm hạt nghiền vỡ sơ bộ 40h trong nước ấm 500C có chứa 0 2 SO2 . Sau khi tách vỏ hạt được nghiền ướt để giải phóng tinh bột. Sữa tinh bột được ly tâm để tách protein ra khỏi tinh bột. . Sản xuất tinh bột từ ngũ cốc Các hạt cốc bao gồm lúa ngô kê lúa mì đại mạch kiều mạch yến mạch lúa mạch đen. Thường hàm lượng tinh bột chiếm 50-70 lượng chất khô của hạt. . Lúa Gồm các bộ phận chủ yếu sau a Vỏ trấu chiếm 19-21 khối lượng hạt b Vỏ quả chiếm 5-6 khối lượng hạt c Vỏ hạt chiếm 1-2 5 khối lượng hạt d Lớp alơrông chiếm 6-12 khối lượng hạt e Nội nhũ trong đó tinh bột chiếm 80 . f Phôi hạt chiếm 2 25 khối lượng hạt. Cách tách tinh bột gạo Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ 3-8gm được bao bởi một lớp vỏ protein cứng chặt và không hoà tan trong nước nên để tách được tinh bột cần phải - 27 - Tinh bột thực phẩm xử lí hoá học để tách protein ra khỏi tinh bột. Có thể ngâm gạo xay trong dung dịch kiềm loãng 0 25 -0 35 trong một thời gian dài để làm mềm hạt. Tách hết kiềm rửa bằng nước sau đó gạo được nghiền để phá vỡ tế bào và giải phóng các hạt tinh bột. Tiếp đó khối nghiền được khuấy đều với một lượng dư dung dịch kiềm loãng. Phần lớn protein sẽ bị hoà tan và chuyển vào lớp trên của dung dịch kiềm nên có thể tách ra bằng cách gạn. Khuếch tán khối tinh bột vào nước để tạo ra dịch sữa tinh bột rồi cho qua rây có kích thước nhất định để loại bỏ các tạp chất. Tinh bột được rửa và lắng gạn lặp đi lặp lại nhiều lần sẽ thu được tinh bột tinh sạch. Có thể ngâm gạo xay trong dung dịch SO2 ở một nhiệt độ và thời gian nhất định 50oC 72 h để làm cho khung protein bị trương lên và bị khuếch tán vào dung dịch dễ dàng. Tiếp đó .
